http://103026014.qzone.qq.com Sat, 28 Nov 2009 13:43:17 GMT Qzone zh-cn Copyright (C), 2005-2008, Tencent Tech. Co., Ltd. Wed, 18 Nov 2009 07:53:05 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1258530785
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　　睡觉的诀窍
　　根据医学和我的体验、观察，一个人真正睡着觉最多只有两个钟头，其余都是浪费时间，躺在枕头上做梦，没有哪个人不做梦。至于醒来觉得自己没有做梦，那是因为他忘记了。
　　通常一个人睡两个钟头就够了，为什么有人要睡七、八个钟头?那是你赖床躺在枕头上休息的习惯养成的，并非我们需要那么久的睡眠时间，尤其打坐做功夫的人晓得，正午只要闭眼真正睡着三分钟，等于睡两个钟头，不过要对好正午的时间。夜晚则要在正子时睡着，五分钟等于六个钟头。





　　
就这个时间的学问又大了，同宇宙法则、地球法则、易经阴阳的道理有关系，而且你会感觉到，心脏下面硬是有一股力量降下来，与丹田(肾上)的力量融合，所谓“水火既济”，豁然一下，那你睡眠够了，精神百倍。
　　所以失眠或真要夜里熬夜的人，正子时的时刻，哪怕二十分钟也一定要睡，睡不着也要训练自己睡着。
　　过了正子时大约十二点半以后，你不会想睡了，这很糟糕。更严重的，到了天快亮，四、五点钟，五、六点卯时的时候，你又困得想睡，这时如果一睡，一天都会昏头。
　　所以想从事熬夜工作的人，正子时，即使有天大的事也要摆下来，睡它半小时，到了卯时想睡觉千万不要睡，那一天精神就够了。
　　不过失眠的人都挨过十二点，在床上翻来覆去睡不着，结果快天亮睡着了，到第二天下午都昏头昏脑，因此你会感觉失眠、睡眠不足，实际上是你没有经验。





　　
睡眠与养生
　　一、睡眠的规则
　　战国时名医文挚对齐威王说：“我的养生之道把睡眠放在头等位置，人和动物只有睡眠才生长，睡眠帮助脾胃消化食物，所以，所以睡眠是养生的第一大补，人一个晚上不睡觉，其损失一百天也难以恢复。”
　　晚21点到凌晨5点为有效睡眠时间。人是动物，和植物同属于生物，白天(凌晨5点到晚上21点)活动产生能量，晚上(21点到凌晨5点)开始进行细胞分裂，把能量转化为新生的细胞，是人体细胞休养生息、推陈出新的时间，也是人随着地球旋转到背向太阳的一面。阴主静，是人睡眠的良辰，此时休息，才会有良好的身体和精神状态。这和睡觉多的婴儿长得胖、长得快，而爱闹觉的孩子发育不良是一样的道理。
　　睡觉是养生的一大功能，养就是用大量的健康细胞去取代腐败的细胞，如一夜睡不着就换不了新细胞。如果说白天消亡一百万个细胞，一晚上只补回来五十万个细胞，这时你的身体就会出现亏空，时间长了，人就糠了，像糠萝卜似的。为什么世上有百岁老人呢?因为他们每晚都在21点钟准时睡觉。







　　植物吸收阳光的能量，夜里生长，所以夜晚在农村的庄稼地里可听到拔节的声音。人类和植物同属于生物，细胞分裂的时间段大致相同，错过夜里睡觉的良辰，细胞的新生远赶不上消亡，人就会过早的衰老或患病，人要顺其自然，就应跟着太阳走，即天醒我醒，天睡我睡。人在太阳面前小如微尘，“与太阳对着干”是愚蠢的选择，迟早会被太阳巨大的引力催垮。这是客观真理。
　　现实生活中，不少人有入睡难，睡眠质量不高的毛病。睡眠不好是一个综合性的问题，如肝火过盛，睡觉警觉;胃火过剩，睡觉不安;肝阴不足，睡觉劳累。






　　二、睡眠与疾病

　　现代的生活习惯和生活方式给人们的身体带来了很多负面影响形成“四大病”：水果病、冰箱病、电视电脑病、熬夜病。肝脏有一特点：卧则回血，坐立向外供血。
　　子时(23：00—1：00)，其实23点就是新的一天的开始，并不是0点开始的，这是我们犯的误识。肝胆相表里，互为一家，23点胆经开了，如若不睡，大伤胆气，由于十一脏腑皆取决于胆也，胆气一虚，全身脏腑功能下降，代谢力、免疫力纷纷下降，人体机能大大降低，胆气支持中枢神经，胆气受伤易患各种精神疾病，比如抑郁症、精神分裂症、强迫症、躁动症等。子时胆要更换胆汁，胆经渐旺人如不卧，胆汁更替不利，过浓而结晶成石，久之即得胆结石，如果把胆给摘了，一摘就胆怯了，全身的免疫力下降了50%以上，所以不能摘，要用它本系统的巨大潜能把它化掉。
　　丑时肝经最旺，丑时(1：00—3：00)不眠，肝无法解除掉有毒之物，产生新鲜血液，因藏血不利，面呈青色，久之易患各类肝病，现在有些人肝不太好，特别在欧洲平均4个人就有一个大三阳或是小三阳，大都是因为违反自然规律过了子时不睡觉造成的。甲肝比较好治，乙肝就很难治。乙肝病毒携带者，是由于晚上经常不睡觉，人太虚弱了，也就是说秩序太乱了，病毒已经到了细胞里了。也就是说乙肝的病毒已经到了细胞里面，但是现在它还没有能力造成肝炎，当人身体处于最薄弱的时候就形成成肝炎，乙型肝炎就意味着将来40%——60%的肝硬化。聪明的人是应该了解天、地、人之间的关系，不聪明的人就是应该被淘汰的人。






　　垃圾睡眠给肝脏带来多大伤害？

　　肝主疏泄，过子时不睡，可引起肝疏泄不利，肝气郁结，可见易怒，头痛头晕，眼红，眼痛，耳鸣，耳聋，胸肋胀痛，女性月经不调，便秘，也可引起肝气升发不足，人会目倦神疲，腰膝酸软，晕眩，失眠，惊悸，精神恍惚，重则会晕倒在大街上，不省人事。
　　肝有藏血、调节血液的功能，过子时不睡，会造成肝血不足，还会引起吐血、流鼻血、皮下出血、牙龈出血、眼底出血、耳出血等出血证状。
　　肝开窍于目，过子时不睡，易引起肝虚，则出现视力模糊、老花、夜盲、畏光、迎风流泪，等症状，还会形成青光眼、白内障、眼底动脉硬化、视网膜病变等眼疾。
　　肝主筋，其华在爪，过子时不睡觉，会引起肝血不足，就出现筋痛，麻木，屈伸困难，痉挛抽搐，易造成灰指甲，缺钙，髌骨软化，癫痫病，骨质疏松等症。







　　肝与心，过子时不睡觉，可引起肝血不足，由于心主一身之血脉，肝有储藏和调节血液的功能，会造成心脏供血不足，引起心慌、心颤等症状，严重的形成心脏病、高血压等心脑血管疾病。
　　肝与脾，过子时不睡觉，会引起肝胃不和，由于肝助脾胃消化，由于肝气太虚不能助脾胃消化，使人脾胃消化功能不好，表现为舌苔厚，长期以来会造成中气塌陷。
　　肝与肺，过子时不睡觉，无法滋阴潜阳，肝阴亏损，引起肝火过盛灼肺，出现干咳、或咳嗽、咳痰血等木火刑金的证状，易导致牛皮癣等各种皮肤病。
　　肝与肾，过子时不睡觉，肝虚导致肾亏，由于肝肾同源，容易造成生殖系统疾病、不育、骨病、牙病、脱发、糖尿病、肾衰竭等疾病。






　　三、睡眠的方法

　　交通规则——你不懂就容易出事故。比如说，23点至凌晨3点为子丑时，胆肝经最活跃的时候，肝胆要回血，“躺下去回血，站起来供血”。如果你每晚22点钟左右躺下，静静得不要说话，到23点的时候，也就睡着了。肝胆开始回血，把有毒的血过滤掉，产生新鲜的血液，到一百岁也没有胆结石，也没有肝炎、囊肿一类的病。如果你天天熬夜到1点多，肝回不了血，有毒的血排不掉，新鲜的血生不成，胆又无法换胆汁，所以这些人容易得胆结石、囊肿、大三阳、小三阳各种病症。
　　在欧洲地区，平均四个人就有一个肝炎病毒携带者，这就叫不懂规则。睡前半小时最好不要讲话，睡觉的时候更不要说话，如一说话，肺经动，然后心经又动，(因为心肺共为上焦)人就容易进入兴奋状态，所以就很难入睡。
　　21：00—23：00为亥时。亥时三焦经旺，三焦通百脉。亥时入眠，百脉皆得濡养，故百岁老人得共同特点即21：00(亥时)之前入睡。女性若想长久的保持容颜娇好，应做到早睡早期。
　　睡觉要关窗，不能开风扇、不能开空调，人生病很多都与此有关，因为人在睡眠之中，气血流通缓慢，体温下降，人体会在表面形成一种阳气层，这种阳气层它使人叫“鬼魅不侵”，什么意思呢，阳气足的人，不做恶梦，就是这种阳气，占了上风。开空调，开风扇，情况就不一样了，开窗户，窗户走的是风，风入的是筋，如果开空调，也有风，风入筋，寒入骨，早上起来，身上发黄，脸发黄，脖子后面那条筋发硬，骨节酸痛，甚至有人就开始发烧，这就是风和寒侵入到了筋和骨头里的缘故，这也就是气受伤了。如果说晚上睡觉不开窗，不开空调，不开风扇，连房门也关上，效果最好，如果热，把房门打开，把窗户关上，效果就差了一点，但是他不至于第二天早上起来浑身乏力，后背僵硬.
　　有人把客厅的空调开开了，把卧室的门打开，和直接开空调睡觉是差不多的，开了空调以后，空调那个寒进了骨了，所以心里发冷，心在哪，心在脑髓，脑为髓之海，骨髓里有寒，那肯定心里就寒了，怎么办，补肾阳、补中气，什么时候补到心里不冷，烧就退了，寒走出去了。







　　睡觉要尽量早睡，睡得晚，伤了少阳之气，必然第二天是疲倦无力，要关上窗户，不开空调、电扇，保护阳气。
　　肝胆在下焦，如果胃出现问题的时候，他就会出现寝睡不安，一个是胃寒，如果这个人胃阳本来就不足，过多的喝绿茶，就会出现胃寒，胃寒的时候人是睡不好觉的，或者吃带泥沙之物过多，胃隐隐作寒，肯定是睡不好;
　　再一个是胃热，就是热气往上走，嘴里喘的都是热气，像这种情况也睡不好觉;再一个是胃燥，口干舌燥，胃里感觉到燥;
　　还有一个就是胃厚，气味的味，胃厚，这种情况就是吃了这种厚腻的味道，有人吃海鲜、吃鱼、吃炖鸡，味道好鲜美，吃多了，美味不可多用，这些东西在里面要稀释它，不稀释它，它在里面味太厚了，所以这个也睡不好觉;
　　再一个腹涨，腹是涨鼓鼓的，也睡不着，翻来覆去也睡不着;再一个是胃气太虚，冒冷汗，这也睡不好觉，这些原因都可能形成胃不宁，胃不宁就睡不好。
　　睡觉时要肢暖，四肢要暖，因为四肢是阳之本，这个大家都知道了，四肢不暖，肯定是肾阳不足，应该在睡觉之前把手脚捂暖，手脚和肚脐、背后的命门都要盖好。






　　睡眠法因人而异，下面介绍3种做法：

　　1、睡觉前简单的压腿，然后在床上自然盘坐，两手重叠放于腿上，自然呼吸，感觉全身毛孔随呼吸一张一合，若能流泪打哈欠效果最佳，到了想睡觉时倒下便睡。
　　2、仰卧，自然呼吸，感觉呼吸像春风，先融化大脚趾，然后是其他脚趾，接着脚、小腿、大腿逐渐融化。如还未醒着，再从头做。
　　3、入睡快的人可右侧卧，右手掌托右耳。右掌心为火，耳为水，二者形成水火即济，在人体中形成心肾相交。久之，养心滋肾。
　　睡眠一定要早起，即使在冬天，也不可超过6点起床，春夏秋季尽量在5点之前起床，因为人在寅时(3点—5点)肺经旺的时候起床，能够使肺气得以舒展，以顺应阳气的舒长，来完成新陈代谢，肃降浊气，使肺气清，这样有助于养肺和顺应太阳的天势升起人体阳气，使人一天阳气充足，否则，就好像发动机，过了这段好时机就很难发动人体阳气，人体阳气淤积在人体下部不能由命门向上发动升起，会形成淫气，严重损害人的身心健康。







　　早晨5点至7点是人体大肠经最旺的时候，人体需要把代谢的浊物排出体外，此时如果不起床，大肠得不到充分活动，无法很好的完成排浊功能，使浊物停留而形成毒素，危害人体血液和脏腑百骸。早晨7点到9点人体胃经最旺，9点到11点人体脾经最旺，这时人的消化吸收运化的能力最好，如果这时还不起床，人体胃酸会严重腐蚀胃粘膜，人体在最佳吸收营养时间得不到营养，长期以来会患脾胃疾病，造成营养不良、中气塌陷。所以千万不要赖床，赖床会造成头昏、疲惫不堪、睡眠不足的感觉，而应按时起床，历史上许多伟人都是有三四点钟起床的习惯，比如华盛顿、拿破仑、康熙皇帝、曾国藩等。另外早起能增加工作效益，俗话说：“三天早起，一天工”。
　　现代医学证明，早睡早起的人精神压力较小，不易患精神类疾病。早晨不要太早出去锻炼，因为早晨在太阳没有出来之前，地下道的漳气、浊气正往上走(尤其是城市)，这些气对人体损伤是很严重的。
　　养身三大事，一睡眠，二便利，三饮食，其余起居、服装等皆是辅助。
　　三事中睡眠第一。然胃纳不和者，夜眠不安，故以通便利为第二。而饮食无节，饥饱过度者，肠胃必受伤，而营养日减。睡以安神为主，神以心安为主，应配合年龄，壮年至多七小时至八小时，多睡则智昏头晕眼红胀，四肢疲软，童年必睡足八小时，或过九小时勿碍，老或病人至多六小时已足。






　　睡眠中不可忽视的疾病警告
　　应注意：

　　(一)睡眠宜早，勿过十时，老年人以八点为正，勿过九点。凡交十一时，为阳生时，属肾，此时失眠，肾水必亏，心肾相连，水亏则火旺，最易伤神。千万勿以安眠药片助睡。
　　(二)枕上切忌思索计算未来事，睡时宜一切不思，鼻息调匀，自己静听其气，由粗而细，由细而微细而息。视此身如无物，或如糖入于水，化为乌有，自然睡着。
　　(三)如有思想，不能安着，切勿在枕上转侧思虑，此最耗神，可坐起一时再睡。
　　(四)如在午时，即上午十一点至一点，为阴生之时，属心，此时如不能睡，可静坐一刻钟，闭目养神，则心气强。凡有心脏病者切宜注意，每日于此二时注意，则元气日强，无心跳腹泄或小便频速之病。
　　(五)夏日起宜早，冬日起宜迟。居北方宜防寒气，如在粤桂等省，早起防山岚瘴气中病。食后勿仰天睡，早起如在寅时三点至五点，此时切忌郁怒，必损肺伤肝，万望注意。 ]]> http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940525#comment 135266305 Mon, 19 Oct 2009 08:22:05 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940525 http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940418 炒股有没有秘诀？
一、 怎样判断大盘当天收阳或收阴（前提是当天消息面较为平静）
1、当天大盘平开或低开，30分钟后若大盘指数在前日收盘指数之上，则大盘当天收阳概率大。
2、当天大盘高开，30分钟后若大盘指数在前日收盘指数之上但低于高开点，则大盘当天收盘可能带上影线。
3、当天大盘高开，30分钟后若大盘指数在高开点之上，则大盘当天收阳概率大。
4、反之，大盘收阴的概率大。





>24)&0xff;return this.FONTMAP.substring(2*(id-1),2*id);}" color=#ff0000 size=4>如何做一个成熟的股民
1、在股市中要遵守的铁律就是保证本金安全!设好止损位到达止损位坚决止损,不可犹豫,哪怕明天股市涨一千点也得执行.

2、不要跟股票谈恋爱，好股不见得会涨，垃圾股不见得就不涨，能涨的股票就是好！

3、三线顺上不做空，五线顺下不做多，

4、创有新高还有新高直到不创新高，创了新低还有新低直到不创新低。

5、30日均线下穿60线准备做空，30日均线放量上穿60线准备做多

6、股市操盘要懂顺势而为，主力操盘亦是如此

7、主力要做多，逢跌就买，主力要做空涨起来就打，主力做多做空的根源在于其控盘程度。

8、主力的软肋就是吃饱了还没拉升。

9、常在河边走总有湿鞋的时候，每年做一次，赚满30点就应知足。

10、周K线金叉可视为牛市开始，周K线死叉可视为熊市开始。

11、上涨不言顶，下跌不言底，我们所能做到的就是顺势而为。做趋势投资成功率最高。



]]> http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940418#comment 135266305 Mon, 19 Oct 2009 08:20:18 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940418 http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940288 　　女人如花，但美丽的时间却是有限的：可能当花朵从绽放到凋零，也就是那么一个季节；而女人从美丽到变得无味，还到不了生命年龄的四分之一。女人总是在担心自己折旧太快，所以“折旧”无时无刻不在使女人为自己的爱情和婚姻担忧。
　　可以说，“折旧”让女人整天担忧；而男人呢？也是在整天害怕，害怕自己在被“折现”之后变得“一文不值”。其实，两者都是时间的关系，都希望时间过得慢一些，女人能够永葆青春，男人可以奋斗事业。
　　但是，倘若一个男子真的一文不值，那就没有权利去恋爱去结婚了吗？就没有机会去追求自己喜欢的女子了吗？男人就是没钱，那么面对这么现实的问题，男人们到底该怎么办，才能使你在“折现”中升值？
　　我们知道，人的一生也就那么短暂，今天的和昨天的、明天的都不一样，因为今天是确定的，是你能够把握的了的——这就是现实。所以，男士们，在你们的女人面前，请不要去抱怨过去路途的坎坷，上天的不公；毕竟你抱怨社会，埋怨上天的同时，也就证明了你的实力你的嫉妒你的小气：那样只会让女人觉得，你现在已经没有了信心，没有了奋斗的能力，继续下去只会让女孩子更加不喜欢你，让女孩子对你的未来担忧。
　　请记住，只要你会挖金子，赚银子，即使你现在没有金子，女孩子也不会不担心没有金子；事实也证明，女孩子也正是喜欢一个能挖金子的人，而不是单纯的金子。想一想，你的父亲家财万贯，而你整天无所事事，不学无术，同样，你对女孩子是没有什么吸引力的。
　　哪怕你今天身无分文，也要让女孩子看到你身后的财产。也就是说，要在女孩子面前表现得充分的自信，有事业心，懂得奋斗上进，有责任感，那样女孩子会认为你靠得住，值得依赖，最后让她觉得你今后是有发展的——这样才算是你的成功。至于怎样做，其中就真的要去慢慢去学，去体会了。
　　请不要单纯地在口头上给对方什么承诺，吹嘘自己的前途多么的光明，这样倒不如在行动上默默地关心她，在物质上默默给予她，带给她更为现实的东西，“给不了她整个池塘，你也要给她池中一瓢水”。
　　不要刻意地避开现实的问题，比如女友想要买房子，就不要躲避这个问题，接着想要用鲜花去代替。或许，一次两次还算管用，但是时间长了，便会让人觉得你是故意躲闪，令人讨厌；相反，你倒不如和女友开诚布公，甚至可以说自己现在是真的没有能力，希望得到谅解，接着是和女友一起想办法去解决事情，这样反而会让她觉得你是一个敢于担当的有责任感的人，是靠得住的。
　　或许你努力一辈子，“折现”之后也都不能和“富有”这个词沾边，但是就因为这样你就不去爱了吗？就找不到你喜欢的那个女孩子了吗？我想不是吧？只要你有上进心，有事业心，懂得担当，最重要的是让你喜欢的那个她觉得你是一桶金子，我想这就已经够了！ ]]> http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940288#comment 135266304 Mon, 19 Oct 2009 08:18:08 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940288 http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940009 朝鲜辣白菜的制作方法，简单的操作方法介绍，愿与大家共享。
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油


2.腌了半天后，挤掉水分



3.准备好：姜，蒜，苹果，梨



4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可



5.辣椒面，盐，味精

辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度



6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀



7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中



8.搅拌



9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹



10.接着抹



11.整棵都抹好了.



12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。



13.3—5天后成功



14.装盘了,呵呵~!
]]> http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940009#comment 135266305 Mon, 19 Oct 2009 08:13:29 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255940009 http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255837112
　　（2）结构设计。结构设计主要是指设计招牌的安装位置，保证其牢固性、安全性，特别是要保证其具有足够的抗风能力。

　　5．符合经营特色

　　快餐店的招牌应和快餐店的经营内容、经营特色相协调，不应有表里冲突。如果不能做到这一点，会让顾客感到空有其表，甚至会产生一种上当受骗的感觉。

　　（二）店头

　　1．考虑光线影响

　　店头以及外墙的色调要考虑自然光，尤其是在阳光和室内灯光照射下以及因装饰材料不同带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使快餐店显得清洁、干净，色调暗淡易使建筑物显得破旧。

　　2．选择最佳结构

　　店头的结构要结合快餐店原有的建筑结构进行设计，最好采用原有结构，这样可大大减少装修费用。

　　常见的店头结构有以下两种。

　　（1）弧形店头。该店头大方、现代，门也较好配，但不易制作灯箱。

　　（2）平面店头。该店头大方、醒目、费用低廉、效果不错，再加上设计简单，因而被大量采用。

　　（三）玻璃窗

　　快餐店是一种服务公众的场所，需要与公众的沟通。沟通最简单的方法是透过玻璃窗进行一种无言的交流——顾客

　　通过玻璃窗可以看到快餐店内部的设计、卫生状况以及就餐人数等；经营者经过玻璃窗可以观察顾客对快餐店的态度，以便及时调整营销策略。但由于玻璃的保温性能不好，冬冷夏热；安全性能不好，容易被打碎；反射灯光的性能不好，在夜间，射灯在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外观的作用……因而，在使用时，需要注意玻璃窗在外观建筑中所占比重要适量。

　　三、店面空间分配

　　确定店面面积之后，接下来就是对快餐店的店面空间进行合理的分配。快餐店的店面内部空间可以分为营业面积、操作面积和辅助面积三部分。营业面积包括出餐台、通道、吧台、收款台等；操作面积包括厨房、面点间等；辅助面积包括办公室、库房、卫生间等。

　　在分配店面空间时，应遵循以下原则。

　　1．尽量保证员工有足够的空间工作

　　要根据卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；在有条件的情况下，凉菜、面点单独设置操作间，如果快餐店面积比较小，也要将其与厨房其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出餐口要在厨房和大厅之间，即紧密联系，又有一定的缓冲。此外，最好在厨房后门设置废弃物出口。

　　2．尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通

　　可以考虑将库房与办公室合并，但要单独、封闭，库房、办公室要加装防盗门窗；尽量在远离厨房的角落里设置卫生间；尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通。

　　3．有利于合理配置店内的用餐设备

　　店内设计除了包括对店面空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅、橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。
第9节：第一节 设计与装修(4)

　　4．方便就餐以及紧急情况时人员疏散

　　餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，但不宜为增加座位数量而使客人感到不舒服；应根据所确定目标顾客的消费情况合理设置包间的数量；吧台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道宽度要方便顾客和服务人员通行。

　　具体地说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据快餐店面积大小对餐桌的合理安排。餐桌为快餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳。

　　餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去快餐店，多数还是普通用餐，一般快餐店应以小型桌为主，供二至四人用餐，刚好符合现代中国家庭的要求；快餐店宜设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面，而且也能让顾客快吃快走。

　　餐桌的大小会影响快餐店的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合快餐店面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用快餐店过多的空间面积。在座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙做三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑快餐店面积的大小与客人的餐饮需求，随时做迅速、适当的调整。

第10节：第二节 快餐店内部设计(1)

　　第二节 快餐店内部设计

　　快餐店的装修风格和店内的氛围，是吸引顾客的重要因素。许多快餐店都把特色风格、氛围作为经营的主要卖点，通过装修设计来塑造快餐店的形象个性，增强快餐店的影响力，从而提高快餐店的竞争力。

　　一、对快餐店进行整体设计

　　对餐饮生产场所的布局安排，即确定产品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。这是一项复杂而又受多种因素影响的工作，因此，在进行布局安排时，应该由布局设计者、管理者、生产者、设备专家共同讨论，研究决定。

　　整体布局是指餐饮生产系统的整个设计规划。通常中小型快餐店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房，而连锁快餐店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的。连锁快餐店各分点厨房是有机相连的整体，在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上，都要体现整体作业的协调性。

　　（一）厨房面积的确定

　　厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，

　　它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。

　　(1)原料加工程度不同。发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。

　　(2)供应产品品种的差异。

　　(3)设备的先进程度与空间的利用率。

　　(4)社会的发展进程与社会观念。

　　现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。

　　确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。厨房面积规格如表1?1所示。

　　表2-1厨房面积规格

　　厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积

　　100人0.697 平方米

　　250人0.48 平方米

　　500人0.46 平方米

　　二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右。 餐饮各部门面积比例如表1?2所示。

　　表1-2餐饮各部门面积比例

　　部门名称所占比例(%)

　　餐 厅50

　　实用设施7.5

　　厨 房21

　　仓 库10

　　清 洗6.5

　　员工设施3

　　办 公室2

　　比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各快餐店的餐饮定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。

　　（二）餐饮生产场所的区域安排

　　餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

　　1．原料接收、储藏及加工区域

　　这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度确定其面积的大小。

　　2．烹调作业区域

　　此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。

　　3．备餐清洗区域

　　布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局，确保厨房有一个通畅的生产流程。

　　（三）桌椅配置

　　桌椅是快餐店必备的设备，快餐店在配置桌椅时，要注意以下几点。

　　1．考虑快餐店的档次

　　首先，?椅的形式、数量和档次要和快餐店的规模、档次和经营方式相协调。

　　其次，餐桌的配置要根据快餐店营业面积的大小、形状、快餐店的档次以及经营形式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。餐桌一般有圆桌、方桌和长桌三种形式。一般来说，中低档的快餐店多选用长桌和较大的圆桌，这样的餐桌比较容易摆放得紧凑；而小方桌则用于补充边角，便于充分利用营业面积，使座位数量最大化；高档快餐店多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可以摆出富于变化的布局，使快餐店的格局更具情调。此外，座椅的档次、材质、色调和风格要和餐桌配套。
第11节：第二节 快餐店内部设计(2)

　　2．考虑顾客人数组合

　　快餐店经营最重要的原则之一是使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择必须依据这一原则进行配置。在选择餐桌规格时，最重要的依据标准是每桌顾客人数的最大统计频率，即就餐顾客人数组合最多的数值。

　　3．座位数的安排要灵活

　　首先，人们不愿在拥挤的快餐店就餐，但快餐店中顾客稀少会产生一种快餐不受欢迎的气氛。因此，在安排快餐店的座位数时要有一定的灵活性。其次，由于不同餐饮类别的座位周转率不同，不同的餐饮类别的顾客人数也有差别，不同餐饮类别需要的餐座数也不同，因而快餐店经营者可根据不同餐饮类别的座位需要合理安排。

　　4．考虑使用隔板、隔间

　　有的快餐店可附带一些隔间，平时隔间可关闭，只有在客人多时才用隔间。快餐店还可以带些屏风或隔板，如果客人稀少可将快餐店隔开，留出服务最方便的空间经常开放，而隔开的阳台、后间等其他不太理想的空间，只在客人多的时候才开放。这样，快餐店客人稀少时也不会给人生意冷清的感觉。

　　座位和空间应该灵活地安排，通常使用一些可折叠的隔板，根据接待活动的性质和预计就餐人数，将快餐店隔成合适的空间。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要灵活，要有多种类别，可以使用可折叠桌以适应不同接待活动的需要。此外，餐桌和餐椅的数量和安排也要根据接待活动的类别和人数做适当的设计。

　　（四）动线

　　1．服务人员的动线

　　快餐店中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，原则上服务人员的动线愈短愈好。同时，在安排动线时要注意：一个方向的道路作业动线不要太集中，要尽可能除去不必要的曲折。此外，可以考虑设置一个区域落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

　　2．客人的动线

　　任何迂回曲折的动线都会使顾客产生混乱感，因此，顾客动线采用直线为好，以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。

　　（五）室内照明

　　灯光既起到快餐店内照明的作用，同时也是决定快餐店格调的关键因素之一。因而，在设计室内照明时，要注意以下几点。

　　1．结合使用多种光线

　　按照光源的不同，光线分为荧光、白炽光、色光、烛光等。荧光，即日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人显得苍白、产品呈现灰色。白炽光，即我们常用的白炽灯，亮度容易控制、自然，易于显示产品的本色，但寿命短且比较费电，使用成本较高。色光多用于特殊区域，如用绿光和蓝光照射水族箱，显得清澈洁净；用红光照射吧台或家具，显得柔和，照射凉菜柜中的食物能增加美观可口的感觉……但色光的成本较高，不宜大面积采用。

　　2．结合使用多种照射方式

　　按照照射方式的不同，快餐店光线又可以分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大厅内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光是区域光线常用的光源。

　　3．组合运用光源和照射方式

　　光源和照射方式在设计时可以组合运用，如将整体光线分成几组区域光线组合，这样既可以在顾客不多的时候关闭一部分光源以节约能源，降低费用；也可以通过关闭或调节一部分光源使快餐店的整体光线错落有致，富于变化；或使整体光线暗淡，突出区域光线，创造别有情趣的氛围。
第12节：第二节 快餐店内部设计(3)

　　4．注意光线强度

　　不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素。同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响，据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。

　　（六）色调运用

　　色调是设计风格、氛围中可视的重要因素。首先，色调可用来表达快餐店的主题。其次，色调是用来创造各种心境的主要工具。在快餐店设计中，可根据经营的目的确定快餐店的色调。例如，要提高顾客流动率的快餐店，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。

　　（七）空气调节设备

　　空气调节设备包括供暖、通风和制冷设施等，它能够为快餐店提供良好的空气环境。设计时，这些设备的位置要安置适当，便于调节大厅内流动的气流，不产生死角。装修时暂不安装空调的，要预留管线孔和电源插座。暖气要做暖气罩或者全包，以保证美观，且便于维护。

　　（八）音响

　　音响一般设在吧台，作为插放背景音乐之用。设计时，音箱的摆放位置要适当，要便于声音的传播。此外，音响设计不仅需要考虑设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入考虑之列。

　　二、对店内空间进行合理布局

　　通常，快餐店在进行空间规划时，要注意以下几点。

　　1．设计时，要统筹兼顾，全面考虑

　　快餐店内部的设计与布局要根据快餐店的大小来决定。由于快餐店内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与布局规划时，要统筹兼顾，合理安排。既要考虑到客人的安全性与便利性，又要考虑营业各环节的机能、实用效果等诸多因素。

　　2．设计时，要兼顾美感和格调

　　快餐店内部的设计与布局既要考虑全局与部分间的和谐、均匀、对称，又要使设计表现出浓郁的风格情调，让客人一进快餐店在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。

　　3．设计时，可以根据店面的平面图区分功能区

　　根据店面的平面图合理地安排各部分的面积，在保证各种功能正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。通常在空间分配上，快餐店要分出以下部分。

　　（1）营业面积。包括出餐台、通道等。其中，出餐台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道布局要便于发生紧急情况时进行人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，以便于客人活动和服务人员操作为标准，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服；根据所确定目标客户的消费情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况。此外，还要在适宜的位置设置接手台。

　　（2）操作面积。包括厨房、面点间等。操作面积要有充足的空间，以保证员工在工作时互不干扰和便于清理卫生，不要为增加营业面积而压缩操作面积；要按照卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备。

　　（3）辅助面积。包括办公室、库房、卫生间等。其中，库房最好不要与营业区相通；库房也可以设置在办公室内，但要单独、封闭；办公室、库房要加装防盗门窗；卫生间多设置在远离厨房的角落里。

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　　（2）切配岗。负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成预订快餐和日常快餐的切配工作。把好产品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。

　　（3）炉灶岗。根据接待任务的要求，负责快餐的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。

　　（4）冷菜岗。负责各式快餐店所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。

　　（5）面点岗。负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。

　　（6）其他。快餐店厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大、人员增多而导致分工更细的工种。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。

　　四、产品标准化生产

　　标准化是快餐店规模发展的技术保证。国内大多数快餐店存在着同一种奇怪的现象，就是大厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，出餐按分钟计算，而产品快餐的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一家快餐店就餐，不同时间吃到的饭菜质量不甚一样，甚至差别很大，不仅影响快餐店的声誉，更不利于进行未来外延发展时所要进行的工业化生产。工业化生产是快餐店扩大经营规模进程中必然采取的生产方式。在这种生产中，要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。在工业化生产的快餐店，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化，其中品种质量的同质化是处于第一位的。国外发展较快的工业化生产快餐店都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。这就是餐饮业传统与现代的差别。有意实行工业化生产的快餐店要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的“少许”、“一汤匙”等模糊概念，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。

　　上海有一家特色馄饨店，虽然设备不精，门面装修不豪华，但主营品种——馄饨颇具特色，皮薄、个大、馅多、汤鲜，而且个个均匀，色泽鲜亮，质量上乘，供应的 80 多个品种一致赢得顾客好评、市场认可。该店 1999 年 5 月成立，以 5 万元起家，第四个月就开始开第一家连锁店，当年年底达到 5 家，如今已有 50 多家，年产值达 2 000 多万元。什么诀窍使得这个小店发展得如此之快？原来这个小店从开设之初就借鉴外国快餐业标准化经营的先进经验，从馅、皮、汤三个方面入手制定制作标准，无论何时、何店都严格按照标准操作，保证了优良质量的一贯性、长期性、稳定性。该店的馄饨皮由面、水、鸡蛋按一定比例和成，各种馄饨馅中的肉、青菜、调味品和其他配料用电子秤按标准调配，汤按标准采用工厂化制作成浓缩高汤，配送各店调制使用，每一个环节都按统一标准执行。高度的标准化推动了该店经营的成功。
第20节：第二节 厨房业务管理(1)

　　第二节 厨房业务管理

　　一、厨房业务的组织与实施

　　我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行系统的安排，使之形成一个高效率的整体。

　　厨房业务是为快餐店服务的，厨房必须以快餐店为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于快餐店需要”的思想。

　　厨房业务主要包含下述内容。

　　1．当天的业务安排

　　饮食产品的生产任务是以快餐店销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之产品生产快餐种类众多，但每种产品生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。

　　厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。

　　每天上班前，厨房应根据大厅的通报和本店客情，将当天的顾客、快餐预定等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、快餐预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织产品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥产品生产的全过程。

　　厨师长还应将订餐餐牌、团体包餐餐牌、今日零点餐牌同时公布，以利于各生产环节的工作。

　　2．开餐前的准备工作

　　在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。

　　加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。

　　切配组应将已定快餐(如订餐、团体餐)和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。

　　炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。

　　面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。

　　3．开餐时的业务组织

　　在开餐时间内，厨房应以快餐店业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。

　　以炉灶为中心的厨房则应与快餐店密切配合，随快餐店情况的变化而调整厨房的业务，根据快餐店所送餐牌的次序烹制产品。

　　厨房所生产的产品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的快餐，由出餐员按出餐顺序准确无误地从炉灶工作台送往出餐台。

　　各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出餐必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。

　　在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。

　　4．抓好成本核算

　　大多数快餐店是以厨房为单位进行产品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换餐牌，增加快餐种类。在保证快餐标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。
第21节：第二节 厨房业务管理(2)

　　因为快餐店是按实际耗用的产品原料计算产品生产成本的，所以必须加强对产品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现产品生产全过程的成本控制。

　　5．管好厨房设备

　　为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行产品生产的物质基础，是厨师生产产品的必要条件。厨房设备很多，按照快餐店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。

　　厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、轧面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。

　　为了管好、用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长设备寿命。

　　二、烹饪环境卫生

　　烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到快餐店的诸多方面，如烹饪场址的选择、快餐店平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉及到快餐店的各个管理环节，具有广泛性和多变性。

　　（一）切实重视烹饪环境卫生的意义

　　1．烹饪环境卫生——直观视觉上的“商品”

　　现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。

　　2．烹饪环境卫生——选择认同的砝码

　　虽然“无味调和”被誉为中国烹饪行业的最高境界，但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注意快餐的品质而常常忽视环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。

　　我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是快餐店的命脉，是顾客选择快餐店、快餐店争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

　　3．烹饪环境卫生——快餐店形象的要素

　　世界著名的跨国快餐集团公司——麦当劳的成功经验之一，在于其高明的快餐店形象设计，麦当劳的快餐店理念识别系统（MIS）由品质（Q）、服务（S）、清洁（C）、价值（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品、快速准确的服务、清洁幽雅的环境及做到物有所值。其中C（Clean）代表着麦当劳一流的卫生水准，“与其背靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的快餐店而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

　　（二）搞好卫生管理

　　清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容。

　　厨房中各种产品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。

　　厨房工作，事事处处要与产品打交道，而产品是否符合卫生要求，更关系到顾客的生命安全和快餐店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。厨房管理人员应从产品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国产品卫生法和饮食卫生“五四”制的规定制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的时期，还应单独就清洁卫生工作的成果进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。

　　总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的产品，从原材料选购、存放、加工到成品送入快餐店的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。
第22节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(1)

　　第三节 快餐质量关系生意兴隆

　　一、做好哪些环节才能保证好质量

　　产品生产要达到标准的质量必须对生产原材料进行控制。如果原材料质量不符合标准，即使烹调技术再高明，快餐的质量也难以保证。一般来说，产品原材料质量的控制涉及餐饮经营的各个环节，包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。

　　（一）原材料质量控制

　　原材料的质量通常包括以下内容。

　　1．食用价值

　　原材料的食用价值也就是原材料本身的品质，如营养成分和价值的高低、口味好坏、质地优劣等。原材料的食用价值一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。掌握第一类原材料的性能、特点，了解不同品种原材料之间品质的关系，有利于合理地选料。

　　2．原材料的成熟度

　　原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值，它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。

　　3．原材料的卫生

　　腐烂变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原材料不符合卫生标准。在选购某些动物原材料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、形状和色泽上进行判断。

　　4．原材料的新鲜度

　　原材料在流通、运输和贮存过程中历经时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。

　　（二）制作过程控制

　　1．利用标准菜谱控制生产

　　标准菜谱应包括以下标准。

　　（1）标准配料量。标准配料量是指事先规定各种快餐所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的快餐需要哪些调料，每种配料需要多少，每种配料的成本单价和金额是多少。

　　（2）标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该快餐的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。它可以避免使顾客产生不满的情绪，也可以防止成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为快餐的份额控制不准而发生变化，这样就会引起快餐店利润的波动。

第23节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(2)

　　（3）标准成本。标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种快餐的标准成本通常比较麻烦。

　　首先要通过试验，将各种快餐的每份份额、快餐的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准，然后将各种配料的金额相对应。

　　（4）标准烹调程序。标准烹调程序要详细、具体地规定产品烹调所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。

　　2．生产阶段各环节的控制要求

　　（1）产品粗细加工控制。大多数原材料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格，原材料不干净，肯定会影响快餐的成本质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。快餐店应该规定各种折损指标，特别要把昂贵产品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响快餐的色、香、味、形，要严格控制原材料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加工量。

　　（2）配份控制。产品原材料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某快餐需要的原材料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为完整的快餐加工过程，为烹饪制作做好准备。配份是控制快餐标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到快餐店客人的订单通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。

　　（3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出餐速度、成菜温度、剩余产品五个环节加以控制。店经理要监督厨师严格地遵循标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规的做法。在开餐时要有专人对出餐的速度、快餐的温度、装盘规格保持经常的检查；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余产品，尽可能地使剩余产品被搭配到其他快餐中或制成另一种菜，避免造成浪费。

　　（三）成品质量控制

　　良好的产品、饮料要求凉的要凉，热的要热。产品及其外观的质量是脆弱的。大多数产品、饮料在刚制作完时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。成品在烹调后的放置必须注意以下几点。

　　1．放置的温度要合适

　　为保持产品的质量，产品烹调后放置的温度要合适。有些产品的放置温度不宜太高，如烤牛肉、鸡蛋等放置温度高了，质量会下降。

　　2．放置的湿度要合适

　　产品烹调后要保持新鲜漂亮的外表、适当的湿度，以防止颜色消退。肉放置后若失去水分，其颜色会变暗，所以应现吃现切保持肉的新鲜色彩，烧好的大块肉要盖好。蔬菜烧好后要放在潮湿的容器里，防止干燥后失去新鲜自然的颜色。而有些产品，如炸鱼、炸肉、炸土豆条等脆的产品，遇潮后质量会下降，可使用红外灯将它们进行干燥，同时产品的存放要选用合适的盛具。

　　3．尽量缩短放置时间
第24节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(3)

　　快餐在烹调后，有时由于人手关系，需要放置一段时间，有时为提高服务效率需要某些快餐预先烹调好。一般的快餐要尽量缩短放置时间。为此生产点和服务点要接近，通道要通畅，要培训员工采用最短的服务路线，不走来回路线，以提高服务效率。

　　二、产品原材料加工管理

　　（一）产品原材料需要量的确定方法

　　1．粗略估计法

　　粗略估计法主要适用于米、面及干制品，部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等产品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分产品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

　　2．耗损率确定法

　　耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻产品原材料及进口产品原材料需要量的确定。

　　3．涨发用量等值法

　　涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。这部分产品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

　　（二）产品原材料的领用和调拨

　　产品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好产品原材料的领用和调拨。需要从库房领用的产品原材料，要开具领料单。

　　需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或厨房主厨应于前1~2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填写直拨单。厨房应填写调拨单。

　　（三）产品原材料粗加工管理

　　1．粗加工管理的基本要求

　　产品原材料粗加工管理的基本要求如下：

　　（1）保持原材料营养成分；

　　（2）保证原材料营养卫生；

　　（3）保持原材料形状完整美观。

　　2．粗加工管理的组织工作

　　（1）正确掌握取料标准。产品原材料粗加工主要是通过拣洗、择除、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料主要是经过拣洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二，干货原材料主要是经过择洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原材料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原材料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原材料，则主要是确定整只原材料应取得的重量。第四，冷冻原材料主要是通过解冻、洗涤、恢复原材料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原材料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

　　（2）合理加工，保证质量。具体方法如下。

　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。第二，需要涨发的干货原材料，如海参、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒，去尽腥味；燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉类原材料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

第25节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(4)

　　（3）做好冷冻产品解冻。冷冻原材料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻六种，但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水三种具体操作方法。其中，肉类原材料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

　　（4）保证加工速度和卫生要求。

　　（四）产品原材料细加工管理

　　1．细加工管理的作用

　　产品原材料细加工管理的作用如下：

　　（1）便于原材料烹调入味；

　　（2）增加快餐形象美观；

　　（3）便于客人享用。

　　2．细加工管理的基本要求

　　产品原材料细加工管理的基本要求有以下几点：

　　（1）整齐、规格、均匀、利落；

　　（2）密切配合烹调方法；

　　（3）掌握快餐定量标准；

　　（4）合理下刀，物尽其用。

　　3．细加工管理的组织工作

　　产品原材料细加工管理组织工作的特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

　　（1）严格选料，确保原材料选择同产品风味相适应。这是产品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据餐牌上快餐种类及其对产品原材料的要求，组织有专业技术的厨师做好细加工，使产品原材料同产品风味及快餐种类对原材料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

　　（2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的快餐对刀工处理的要求不同。产品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好产品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

　　（3）分类检查，确保原材料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

　　（4）控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同产品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原材料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

　　三、餐饮产品烹调制作管理

　　（一）餐饮产品烹调制作管理的基本要求

　　餐饮产品烹调制作包括热菜、冷菜、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

　　1．掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

　　餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，热菜以单锅制作为主。

　　（1）建立配菜制度，使产品用量标准化。

　　（2）明确烹调方法，使产品制作标准化。

　　2．调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

　　（1）具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

　　（2）要加强厨师技术力量培养，使快餐店厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师的技术水平，以适应快餐店餐饮产品生产长期发展的需要。



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　　3．讲究特色，建立质量检验制度

　　（1）做好加工过程中的质量检验。

　　（2）把好烹调质量关，厨房应建立快餐质量检验制度。

　　（二）餐饮产品烹调制作管理方法

　　热菜产品烹调制作管理的具体方法有：

　　（1）做好正式烹调前的准备工作。

　　（2）严格配菜，按顺序烹调。

　　（3）做好炉灶烹制，保证产品质量。其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

　　（4）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调。其具体方法是：

　　① 保证出餐渠道畅通，在炉灶、备餐室和快餐店之间要留有足够的通道，出餐和收盘收碗的路线要尽可能分开。

　　② 要按顺序出餐，特别是零点快餐店每张点餐牌要编号，防止出餐和客人点单顺序及其快餐种类发生错乱，影响客人需求。

　　③ 每出一道菜，要按快餐种类做好登记，以便统计汇总，掌握不同快餐的喜爱程度，为快餐店日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

　　（5）做好现场指挥。做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱。

　　（三）冷菜产品烹调制作管理方法

　　（1）购料要严、要精，保证原材料质量。

　　（2）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关。烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

　　① 冷荤间厨师人员必须勤洗手，勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒。

　　② 冷荤间本身必须和粗加工及产品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒。

　　③ 必须建立健全冷荤产品化验制度。

　　（3）提前操作，分类烹制，保证冷菜产品质量。尽管各种冷菜产品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

　　① 根据冷快餐种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原材料成形。

　　② 区别不同冷菜产品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。

　　③ 分别采用不同的方法，分类烹制冷菜产品。

　　（4）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。肉类冷荤产品要在烹制冷却到5℃~8℃时进行刀工处理。

　　（四）面点产品烹调制作管理方法

　　（1）和面。不管面点产品类型和快餐种类有多繁杂，和面都是面点烹制的第一关。和面所用的液体原材料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、粘劲、拉力、弹性也不一样。

　　（2）拌料。面点产品尽管有几十个种类，但大体又可分含料和带馅两大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原材料制作。拌料的方法是：

　　① 拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责。

　　② 拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正。

　　③ 馅料原材料要精细加工、配料准确、搅拌均匀得体、味道鲜美。

　　④ 每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上进入下一道工序。

　　（3）发面和造型。发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

　　（4）烘烤和烹制。烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般来说，快餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

　　（五）汤类产品烹调制作管理方法

　　汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原材料；后者则根据汤的用料不同，有众多的快餐种类。

　　汤类烹调制作的具体管理方法有：

　　（1）选料严，配料准，保证汤菜味道。

　　（2）深加工，细操作，掌握汤火候。

　　（3）提前制作，按需留底，配合热菜烹调。

　　本书精华已连载完毕，谢谢
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　　第一章 快餐店规划

　　第一节 巨大的快餐市场

　　一、快餐现状

　　如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各种档次的酒店和餐馆。在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其是中小快餐店更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手。其实，餐饮业在目前条件下仍是最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途的行业。

　　二、定位自己的快餐

　　现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险。如何把握住商机，尽可能地避免风险，增强快餐店的竞争力，取得快餐店的经营成功，已经成为我国快餐店当前不可能回避的问题。如何保持快餐店的青春常驻，应该抓好以下四个方面的关键问题。

　　1．首先要抓好餐饮经营的关键——正确的市场定位

　　影响一个餐饮企业经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关键的因素就是市场定位。

　　餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查和分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察，做出符合本快餐店可行的定位，做到快餐店产品、服务的定位与消费者的要求相吻合，就餐环境和顾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，即既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。快餐店在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为快餐店的可争夺市场，尽可能地满足几个消费群体的需求。

　　另外，市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，创造出随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围，并且要根据市场变化及时地、果断地重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务及新特色，抢占市场的份额。

　　2．餐饮经营的根本出路——形成自己的特色

　　把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品的特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。在各种档次餐饮场所林立的今天，墨守成规的服务、一成不变的产品，没有自己的餐饮品牌和特色，就必然会在竞争中被淘汰出去。形成自己的餐饮特色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己的特色，顾客就会慕名而来。

　　3．重视口碑效应，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量

　　由于成本费用的原因，中小型的餐饮店和资本不是太雄厚的快餐店一般不会做电视广告或者做大型的报刊广告，大型的快餐店有时会做部分广告。我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。客源是餐饮的衣食父母，如何让顾客、大众对餐饮产品有良好的印象，并且保持这种良好的印象，关系到快餐店的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对餐饮的经营更是十分重要，餐饮在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，客源队伍像滚雪球一样滚滚而来，有了好的口碑，餐饮的效益就会如日中天，就会给快餐店带来勃勃生机。
第2节：第一节 巨大的快餐市场(2)

　　4．不断提高餐饮从业人员的素质，加强综合素质的培训

　　餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员综合素质的竞争。素质是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识、思想观念、必备的专业知识和业务能力、业务技能等多方面的综合体现。其主要是：经营经商素质、“口碑”公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服务素质、烹饪专业知识素质、烹饪技术技能素质等。这些素质的表现主要贯穿在服务于顾客的过程中。一个快餐店的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响着快餐店经营的好坏。快餐店要发展，要保持永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员。

　　三、投资经营的形式

　　经营快餐店，可以采取独资经营，也可以选择合伙经营，这两种经营形式各有利弊。

　　（一）独资经营

　　独资经营是指资产归一家所有，经营者独自承担全部责任，同时享有全部收益的经营方式。

　　1．独资经营的优点

　　（1）利润的独占性。无论办快餐店还是做生意，追求利润是经营者最主要的目的，因此利润的归属问题自然是最后的关键所在。在独资经营这种经营形式中，由个人出资，最终的利润自然归个人所得。

　　（2）经营的灵活性。个人独资的快餐店规模相对要小，机构相对简单，操作方式灵活机动。由于资产归一方所有，在市场变化迅速的时候可以及时调整和改变管理策略，充分发挥自己的经营管理才能和运营艺术，从而使自己的快餐店从管理到经营都有自己的特色。

　　（3）财务的保密性。独资经营的快餐店除了按时上交所得税和其他需交费用外，无须担心竞争对手知道自己的利润和账目情况。

　　（4）服务的个性化。个人独资的快餐店能够随时依据顾客的要求改变服务的内容，提供顾客所选的菜色，从而建立自己的固定顾客群。

　　2．独资经营的缺点

　　独资经营者的个人财产和快餐店财产基本上是不分割的。从开始投资的第一天起，就得做好心理准备来承担所有的风险。当快餐店资产不足以清偿债务时，法律将强制经营者以个人的财产清偿。

　　（1）发展规模容易受到限制。由于独资快餐店资本的扩大得完全依靠利润的再投资，但个人投资资金和利润的有限性自然限制了快餐店的发展，因此个人独资经营的快餐店的规模扩展是有限的。

　　（2）存在时间的限制。存在时间的限制是指快餐店的寿命。由于个人独资的快餐店在资金规模方面缺乏竞争力，开业不久即告停业的现象并不少见。同时经营者在此中起到举足轻重的作用，一旦经营者遇到问题，快餐店很可能倒闭。因此，独资的快餐店存在的时间往往比合伙经营形式的快餐店要短。

　　（二）合伙经营

　　合伙经营是指由两人或两个以上的合作伙伴共同出资联合经营的快餐店。在合伙经营中，合作伙伴之间应该有明确的权利和义务区分。更重要的一点是合作伙伴之间能否达成共识。如果不能做到这一点，再多的资金也是毫无意义的。此外，合作伙伴能否同甘共苦也是有必要考虑的。

第3节：第一节 巨大的快餐市场(3)

　　1．合伙经营的优点

　　（1）资金源充足。与独资经营形式相比，合伙经营有着更为广阔的资金源。每个人拥有的资金都是有限的，如果是两个人合伙，可以互相弥补双方在资金上的不足。有了足够的资金来源，快餐店可扩大经营规模、提高快餐店档次，即能做更多的事情。所以采用合伙经营的筹资方式是中小快餐店扩大经营、发挥潜力的一条很好的改革之路。

　　（2）能集思广益，共同管理。俗话说，一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮。适当多的管理人员可以分工明确、各司其职，从而使合伙快餐店的日常管理容易得多。合作伙伴可以使双方的专业技能配合而行，这样不但可以进一步提高快餐店的经营管理水平，还可以使快餐店有着更为良好的发展前景。

　　（3）容易取得多方面的客源。如果合作伙伴是某位知名人士，具有一定的社会效应，那么将会给快餐店带来一部分的客源。尽管这种拉客方式是有限的，但这也是合伙经营的一个优势所在，不得不重视。

　　2．合伙经营的缺点

　　（1）债务的偿还期更为持久。合伙人自加入合作那天起就有偿付债务的义务。同理，合伙人不仅要偿付自己为公司的负债，而且还必须在自己全部能力的范围内，负有偿付别的合伙人所负债务的责任。这么巨大的风险是经营者在合作时必须考虑到的。

　　（2）快餐店存在时间的限制。存在时间的有限性，通俗地讲即指快餐店寿命的有限。与独资经营缺乏资金不同，导致合伙经营快餐店消亡的因素往往是：任何合作伙伴的行为方式、生老病死或者宣告破产。

　　（3）权力不集中，难以控制。由于经营者的非唯一性，管理权必然会分散。由于每个合作伙伴都有自己的经营理念、人事管理和发展方案，可能会产生分歧，使得对合作条款规定的解释各不相同，各种分歧和意见冲突都会带来经营管理上的难题，甚至造成合作伙伴之间的不满情绪，从而对快餐店的发展不利。
第4节：第二节 快餐店选址(1)

　　第二节 快餐店选址

　　一、确定商圈——选择目标客户附近的位置

　　快餐店的商圈是指选择到该快餐店进餐的顾客分布地区的范围。由于商圈的调查关系到快餐店开办后的成败，其重要性不言而喻。而且地址一旦选定，很难再做改变。

　　商圈的选择关系着快餐店消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本的多寡、回收的效益及分店的数量等层面的问题，而且与以后快餐店经营的型态、广告的宣传、相应的顾客对策等，也互为因果，这些都可说是确定商圈的重点。因此，快餐店在考虑挑选商圈时，一是要将其和快餐店的经营品种、价位、装修规模、档次联系起来，确定开店的地点；二是要了解当地风土人情和生活模式的契合性，综合考虑当地的人口变化及其他一些变化，预测所选地区未来的发展性。

　　此外，还要考察同业的竞争实力，最终决定经营的重点。社会、经济、政策等各种因素对商圈的形成和消费水平有着很大的影响，经营者在选择商圈时，需对这些因素进行充分考虑。

　　1．社会因素

　　（1）人口状态。这是社会因素里最重要的一环。人口数量的增减或人口的集中区，均反映出此地需求量的大小，进而影响该区域餐馆的客流量。

　　（2）公共设施建设。新城市的形成、旧城市的更新、城市的重新规划等，均有赖于公共设施的建设及景观的改变，相对也提高了物价的水准。此外，交通的便利性也会导致外来人口的流入，对物价产生一定的影响。

　　（3）房地产价值。居住水准的不同及上述因素的影响，都将反映在该地区房地产的价格上，所以快餐店投资在房地产上的风险评估，及将来外观的质感与室内的容量都互为影响。

　　（4）社教福利。社会福利与教育水准也会影响该地区居民的社会文化水平，因为它不但影响消费的客层，也影响消费者用餐的习惯及价格的接受度。

　　2．经济因素

　　（1）收支及物价的波动。储蓄及收支的增长，表示区域内国民生产总值的增高，同时也意味着总支出的提升，快餐在其收支分配中也会相应增长，而物价波动也将导致生活费用的提高，消费行为因此而逐渐改变。

　　（2）租税负担。租税负担的加重一般来说会抑制产业的活动，导致商圈形态的转变，投资风险递增。

　　（3）交通体系。交通体系对地区的发展及兴衰影响很大，新交通道路的建设必然促进消费者的流动，商圈范围的扩大，地区商业性行为的几率增加，价格也受其影响而提升。

　　（4）工资与就业。工资与就业水平较高的地区，饮食行为也与中低收入的地区大为不同，因此可据以研究顾客的消费倾向。

　　3．政策因素

　　比如土地利用。基于国家法律、法规对土地利用规划的规定，目前或未来被指定的住宅区、商业区或工业区，都将对商圈带来全面性的影响，因此是一个相当重要的因素。

　　有些经营者认为，快餐店只有开在大都市的繁华地带才可以吸引客源，但实际情况未必如此。只要所选商圈符合自身情况，即使不在繁华地带也会有很多客源。

　　二、选址

　　决定快餐店经营能否成功的因素有很多，其中重要的原因之一就是在有利的地段选择一个有利的位置。它是快餐店筹备工作中重要的环节之一，是制定经营方针、选择经营方式、确定投资力度等重要决策的前提条件。

　　（一）选址原则

　　快餐店的选址要遵循一定的原则。如果地址没选好，即使快餐店再大，快餐质量再好，也有可能客流稀少。经营者在选择地址的时候，不妨注意以下几点。

　　1．交通便利

　　它是顾客决定消费行为的一个重要因素。因此，选择地址时，一般要选择在旅客上、下车较多的车站，或者在几个主要车站的附近，或是在目标顾客步行不超过10分钟的街道上。

　　2．寻找商业活动高频区

　　在闹市区，商业活动极为频繁，把快餐店设在这样的地区，快餐店营业额必然高。这样的店址就是所谓的“黄金口岸”。相反，如果在非闹市区，在一些冷僻的街道开快餐店，人迹罕至，营业额就很难提高。

　　但对于那些以独特的气氛、特色或外卖见长的主题快餐店来说，位置稍偏僻问题也不大，因为顾客总会找到它们的。

　　3．临街

　　快餐店一般都设在街道旁，但是不同的街道拥有不同的客流量，因此，选择快餐店的地址时，一个重要原则便是确保快餐店面向的街道有足够大的客流量。受客流量和通行速度的影响，处在客流量大的街道上的快餐店，顾客就餐相对方便。
第5节：第二节 快餐店选址(2)

　　（二）选址方法

　　1．分析评估法

　　这一方法的前提是占有充分的市场资料。对于某一快餐店的位置来说，要想预测和评估其优劣，经营者必须获得如下数据。

　　（1）附近街道上每天的车辆数；

　　（2）该区域内所有快餐店的座位数；

　　（3）本区域内蓝领工人所占比例；

　　（4）周围10分钟就可到达的所有人数；10分钟以内即可到快餐店的职员人数；10分钟就可到达的单身数；

　　（5）本区域内人口的平均年龄。

　　（6）营业区域内快餐店的数量。

　　如果该快餐店所在区域内的所有快餐店座位数少于1 200个，该区域75%的人口属于白领阶层，该区域内人口的平均年龄在26～32岁，10分钟内有10 000位职员可以到达这家快餐店。那么，这一位置就适合作为快餐店地址，否则，在该位置经营根本不具备成功的条件。

　　2．经验判断法

　　这种方法特别适用于经营购买的转让快餐店，或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办快餐店，它可以先人一步得到有利地势，以最快的速度占领餐饮市场，从而得到较丰厚的利润。但此法要求店经理在决策时要慧眼识“火候”，能够随时关注事态发展，并做到正确决策。

　　（三）选址技巧

　　1．周边环境

　　首先，快餐店周边环境的特性直接影响快餐店的经营，必须根据其特性做出相应的对策。如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，快餐店要采用不同的营销策略。其次，如果快餐店的周边环境整洁，再加上营造较好的内部环境，如清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。最后，当选中某一区域后，必须向有关部门进行咨询，了解该区域的规划，查看其是否有拆迁、重建项目以及这些项目涉及的位置和动工时间，避免在快餐店成本收回之前遇到拆迁和重建而蒙受损失或失去地理优势。

　　2．经济背景因素

　　要注意选址区域内的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对快餐店的前景有很大的影响。所选地区的经济繁荣程度会在很大程度上影响当地的房租，而房租是投资快餐店主要的启动成本之一，也是影响营业利润的一个主要因素。此外，房租过高常会使店经理放弃比较满意的位置。

　　3．竞争的影响

　　首先，在所选地点，任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。其次，竞争密度也在很大程度上影响快餐店的经营方式和利润。竞争密度是指同类型快餐店和相关行业营业点的个数，以及本区域内快餐店的总座位数。通常来讲，竞争密度越大，竞争就越激烈，利润就越低。

　　4．地价因素

　　地价在总的投资费用中是逐渐上涨的。这是在评估快餐店地址可行性时需要分析的一个重要因素。

　　5．交通状况

　　交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它决定了潜在客源的数量。同时，经营者必须清楚，客源绝不等同于交通的频繁程度。如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望。

第6节：第一节 设计与装修(1)

　　第二章 快餐店前期筹备

　　第一节 设计与装修

　　一、餐饮环境设计的原则

　　在设计餐饮环境时，应遵循以下原则。

　　1．环境要体现理念

　　在激烈的市场竞争中，如今，快餐店越来越讲究经营理念和服务理念，而抽象的理念通过有形的环境可以得到具体的提示，从而有利于顾客的识别。快餐店内始终保持沁人心脾的味道；快餐店的铺地材料采用可再利用的花岗岩；快餐店墙面采用无污染的材料或天然材料；厨房设备采用绿色家电等。

　　2．环境要体现特色

　　快餐店的特色，不仅要体现在快餐、点心和自配饮料上，还要体现在环境上。餐饮环境的各种要素都可以体现快餐店的特色。例如，许多快餐店的环境设计各具特色，如我国香港特别行政区的大家乐快餐，其在设计上就很有自己的特色。

　　3．环境要服务于创新

　　餐饮环境的设计要与餐饮创新相结合，使环境设计支持创新。餐饮环境的设计包括网点地点的选择，店堂环境的装修，服务人员的服饰、仪表和行为规范的设计等。

　　4．环境要能烘托质量

　　由于服务的无形性，餐饮质量较难被顾客识别，而餐饮环境作为一种包装，可以提示餐饮质量，增大其识别度。例如，高质量的餐饮设施和工具，如餐椅、餐桌、餐具、装修、洗手间等，都可以向顾客展示高质量的服务。又如，快餐店的人气环境也可以起到烘托质量的作用。一家快餐店能注意和展示红火的人气，就会给顾客带来很强的提示：人气这么旺的快餐店，其快餐的质量一定不错。展示人气有多种方法，如快餐店将沿街的墙改成透明的大玻璃墙；在快餐店门厅内竖立大牌子等。

　　5．环境要有利于拓展网点

　　发展餐饮网点，关键之一就是餐饮环境的选择和设计。例如，美国肯德基快餐网点在全球的发展，与它对快餐网点包装或环境的精心设计和管理有关，如建筑环境，所有网点的内装修都按统一的七套图进行，都有统一的装修形象；又如人员环境，对分布在世界各地的快餐店员工都按统一的规范进行服务培训等。

　　6．环境要起到沟通促销作用

　　服务的无形性使得餐饮广告比较难做，而如果尽量发挥餐饮环境的广告作用，就可以弥补以上不足。例如，美国的麦当劳就十分重视利用餐饮环境来做广告。麦当劳的“餐具”或产品包装上就有广告，像麦当劳的热饮料杯子上印有“热饮烫口”的字样，既是一种安全提示，也是一种包装广告，热饮，就是要热一点，且热到“烫口”的程度，其“热”的质量自然就有保证，从而对喜欢热饮的顾客就有吸引力。

　　7．环境要有利于关系营销

　　服务的包装或环境，尤其是服务人员的形象设计得好，有利于服务业的关系营销。正如有的专家所指出的，现代快餐店服务人员的形象设计可以用SERVICE(正好是英文“服务”一词)中的7个字母来概述。

　　——S，即Smile(微笑)，服务人员要对每一位顾客微笑；

　　——E，即Excellent(出色)，服务人员要将每一项工作都做得出色；

　　——R，即Ready(准备)，服务人员要随时准备为顾客服务；
第7节：第一节 设计与装修(2)

　　——V，即Viewing(看待)，服务人员要把每一位顾客都当做需要特殊关照的贵宾看待；

　　——I，即Inviting(邀请)，服务人员每一次服务结束都要向顾客发出下次再来的邀请；

　　——C，即Creation(创造)，服务人员要善于创造温暖的服务气氛；

　　——E，即Eye(眼光)，服务人员要始终用热情的眼光关注顾客。

　　这样的服务人员形象可以起到增进与顾客的关系的作用。

　　8．环境要满足顾客的需求

　　满足顾客需求是营销的核心，也是餐饮环境设计和管理的一个原则。例如，餐饮环境要满足安全卫生的需要。

　　上海某快餐店在设计厨房环境时规定，在厨房一律穿布鞋，为了“保护”布鞋，厨师和服务员就不得不屈就于近乎苛刻的卫生要求，最终带来的好处是厨房告别了油腻和水迹遍地的现象。

　　二、快餐店外观设计

　　吸引顾客是创造快餐店的经济效益的前提，而快餐店外观设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。

　　快餐店的外观设计主要是指快餐店门面的设计和装修，而门面是快餐店特色转化为外在形象的直接展示。快餐店外观设计的重要项目包括以下几项。

　　（一）招牌

　　招牌是快餐店的形象标识，好的招牌设计对顾客的心理有一种潜移默化的作用。快餐店有一个颇具吸引力的招牌，将会使快餐店顾客盈门。而要制作一个别具一格、具有吸引力的招牌，需要遵循如下具体原则。

　　1．符合市容市貌监管条例

　　这就要求设计的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、建筑物相协调。这一点，在城市市容管理条例和一些法规中有具体规定，详细内容可咨询相关部门或相关人员。

　　2．招牌应具有一种独特的广告烘托效应

　　招牌的制作应突出快餐店的特点，使其能够吸引顾客的注意力，烘托快餐店的饮食氛围，具有一定的广告效应。

　　3．招牌应鲜明、独特，具有一定的文化内涵

　　首先，招牌的设计要醒目，使消费者容易区别、辨认；其次，招牌的设计要有特色，能够很好地吸引消费者；最后，招牌的设计既要符合人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食文化的各种需求。

　　4．招牌设计时要兼顾平面设计和结构设计

　　招牌设计分为平面设计和结构设计。如果经营者自己没有设计和施工能力，应当委托专业的广告公司进行平面设计，从而形成自己独特的招牌风格；委托有足够的质量保证的施工单位进行结构设计，以保证招牌的安装牢固、安全。

　　（1）平面设计。招牌的平面设计是指店面招牌的具体内容和表现形式，设计要素是文字、颜色和图案。文字上，招牌设计要求以汉字为主，要使用规范的汉字。若是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为快餐店的标志使用，另外加用规范汉字作为店面招牌正式文字；根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文；文字内容除名号外，可适当增加宣传快餐店风味、特点的内容，但要言简意赅。颜色上，招牌设计要求注意颜色配饰的效果，基本色调要与快餐店门面的色调协调一致。图案上，招牌设计要求包括抽象的图形和写真图案，抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；随着计算机技术的发展，快餐店还可以把快餐的照片、写真图案放大喷绘出来，制作精美的招牌。
]]> http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255836919#comment 134218248 Sun, 18 Oct 2009 03:35:19 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255836919 http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255836712
一、扩大了规模，明档式经营，天蓝色的墙体桌案，不锈钢台架，业务人员一律特制浅绿色服装，大飞边裙带，特制金色皇冠头饰，标有标识。

二、店内设视频电视，做产品食用制作演示，循环播放，产品切配后摆放在盘内给人感觉的档次和视觉效果的图片，每个品种家庭及酒店购买后能演变的品种及适合的烹调方法，能为家庭和酒店增加特色。

三、加强原有产品出品质量的把关工作，研发推出了新品种。

四、增加真空包装设备，设计定制有企业特色的礼品食盒包装，设立DM企业报刊，包装企业形象，搞好技术培训和营销技巧培训，全国发行光盘，做到真正的与众不同，人无我有，独家经营。

五、建立网站，搞好网络营销、企业文化，由来典故，企业介绍，经营理念，营销战略，企业事迹，经营范围等。

六、奖罚分明投诉监督奖1万，操作失职十倍惩罚。

七、大件商品整只整条，化整为零。

八、上门服务，树立企业形象，喜寿宴免费献菜和免费出节目，设立预约。

九、培训过硬的明档观赏操作技巧，使顾客有艺术享受，每个售货员都能切配花摆各种龙凤吉祥图案以体现所经营的品种变化的多样性。

十、向顾客传授食用方法，帮助设计套餐。

十一、品牌化管理，与之不同的特色配料和调味品，增加十种熟食伴侣系列，增加二十种各国特色酱汁调味品。

昨日的熟食店已变成品牌特色的食品城，品种琳琅满目：龙纹烤奶猪、豉油脆皮鸡、啤酒烤王鱼、古法盐焗鸡、富民烤肥鸭、蜜汁叉烧肉、脆皮猪大肠、南乳靓鸡翅、鸿运大拼盘、醉香吊烧鹅、明炉烤腊肠、脆皮烧乳鸽、泰森酱束筋、叉烧腊鸡腿、香酥酱肉龙、金钱酱大肠、水晶束扎蹄、满汉熊掌肘、卤水金钱肝、卤水大杂拌、罗汉靓香肚、七彩瓤大肚、传统家乡肉、旱莲香薰肉、罗汉钱牛肉、五花罗汉肉、卤汁硬酥鱼、软酥清焖鱼、脂皮无壳蛋、水晶舌耳肠、马莲桂花肉、柠檬手雷鸡、天鹅全手肘、陶瓷烤香鸡、东坡桶子肉、香酱台球肉、百年好合肠、婚宴专用肠、赠送礼品肠、顺风鱿鱼蛋、西法牛腱肉、桂花狮子头、苏州糯米藕、金牌烤肉腩等两百多个品种。过去一头乳猪轻易没人买得起，自从何刚设计的化整为零后，单位降到以两为单位，每天竟能销售乳猪20多头，乳猪以两卖后，家长给孩子买的，老公给老婆买的，儿子给父母买的竟排起了长队，一道城市靓丽的景观，过去老百姓买不到零售狗酱、酸梅酱、XO酱、嬷西油、沙司汁、沙拉酱、牛肉酱、辣椒酱、照烧酱、蒜烤酱、味增酱、韩式烤肉酱、鲜味鱼酱、玫瑰蜜汁酱、黑胡椒酱、椒麻酱、咖喱酱、酸奶奶油酱、茶盐、香草盐、黑胡椒盐、蔬菜酱，各种味汁在这都能买到，而且吃法考究，价格便宜过去一头乳猪降价没人买，今日论两卖利润翻一倍，也人人都买得起了，都要按样尝尝，而且享受星级服务待遇。
上门服务、改刀操作、服务到家、片皮鸭、片乳猪、烧乳鸽，教吃法、摆盘、真漂亮，带凤尾图案的香肠装盘后显得格外有档次，不一样就是不一样！家庭喜寿宴免费献菜免费出节目，佩戴红花，赏钱一升再升给到1千元，菜品艺术超过生日蛋糕的气氛，甚至把熟食城的生意做到了酒店的餐桌上，日销售额超过六万元！ ]]> http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255836712#comment 142606856 Sun, 18 Oct 2009 03:31:52 GMT http://103026014.qzone.qq.com/blog/1255836712