http://263291101.qzone.qq.com Sun, 29 Nov 2009 23:58:32 GMT Qzone zh-cn Copyright (C), 2005-2008, Tencent Tech. Co., Ltd. Sat, 20 Jun 2009 18:03:27 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1245521007 她的故事里有很多是同俺熟悉的阿姨的故事相同.十七八岁参军来新疆,被分配给当时打仗耽误了婚姻的老兵.年龄都比自己大十多岁.强行分配,将一双陌生男女分到偏僻的农村,交通也不便,无奈中只好成为夫妻,结果也相守到老.因为男方大很多早早就守寡,一生中所有的岁月都在扶持丈夫操劳家务中度过.也有一些在年轻时被和自己年龄相当的挖墙角而改嫁,代价是半生的社会压力和对前夫那里儿女的思念.
俺这一代同龄人中许多都是这样的家庭里生长的.哪会俺鄙视弃子重修新欢的人,像这样的婚姻中的人该是多么不容易.刚解放哪会刘巧儿还自己找婆家呢.他们也没有错呀.
俺的病友一辈子就在兵团种地了,辛苦的抚养了4个孩子,现在只有两个.她给俺念叨去年被癌夺走生命的大儿子,念叨4岁就夭折的小儿子.儿女来接她回家她始终不愿意去,老人那脆弱的心里,只有哪个团场里的3间平房是自己的家,女儿100多平米的家里容不下她,儿子家里拥挤,且一个人工作要养老婆孩子,她不想去麻烦.
有些无奈有些苍凉这个就是老年么? ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1245521007#comment 134218240 Sat, 20 Jun 2009 18:03:27 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1245521007 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244862032 开始住院的那种恐慌烦躁已经远了,现在的心情就是安心的去养病.
无意间顺来俺这里的一个小姑娘的脚印去了她的空间,知道她母亲已经去了天堂,那种孩子痛楚的思念让俺不敢多想,俺一定要让自己好起来.
无论什么时候都用平常心去面对,欢笑就会刻在心里.结果就是给自己和身边的人带来快乐.尤其俺必须这样,病也会远离,俺的女儿们也将无忧的完成学业. ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244862032#comment 134218240 Sat, 13 Jun 2009 03:00:32 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244862032 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244482902 静静的流光将岁月染白,清澈的目光渐渐浑浊,可依然看的见坐在咖啡馆里哪个躲避暑热的姑娘,听的见梧桐遮阴的校园里那朗朗的笑声.
渐行渐远...轻轻的一声叹息,揪住了朝霞这头凝视者的心.泪水无声的流下,已经再也不能亲手抚平你紧皱的眉头,只有任你去自己面对.心却很痛很痛....
欢乐时随你笑.你伤心她比你更难过.想将你面前的荆棘用自己的身体碾过,想给你所有你希望拥有的...只要你健康快乐!
母亲的心看的见石头城中那顽皮的女孩,看的见海风吹散刘海的哪个文静的小女孩.走的再远还是看的见.因为从来没有离开过.
今天高考结束了,你们早已先后走过了人生中最受煎熬的一个阶段.也将用勤奋书写明天.明天的路依然不会平坦,一路上俺一直会在你们身边.只是目光相随.
贝加尔湖会使你的眼光更高更远.柏林墙倒塌的故事将打开另一个窗.一路风景一路的辛苦.祝福跟随一路. ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244482902#comment 134218240 Mon, 08 Jun 2009 17:41:42 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244482902 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244000716 今年多次的来回走在医院和家的路上,一路上就那树的变化让俺思绪万千.
俺住的大院里有很多树,环境也很好,春季里柳絮飞舞,沙枣花浓郁的香气扑鼻,地毯似的草坪中点缀的迎春花的嫩黄淡红,还有站在路旁的塔松,俺楼前是一片月季花丛,花朵比碗口大,幽幽的香气时常吸引人驻足观赏,这些只是很寻常的.可就在这个沙漠边缘的城市里,竟然还会有只有水多空气湿润的地方才有的树种,俺门前的花池中有一丛竹子,有两棵银杏树还有白紫两色的玉兰树.医院门诊楼旁的路上竟然有4棵棕榈树.
“食可无肉，居不可无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”俺们这些俗人一直就生活在这么单调干燥的地方,突然眼前一亮看见那一丛被人叹颂的竹君.时常一日看三回.感叹它在这里扎根.前年冬太冷,竹子受了伤.去年开花了,今年是新长出的还是有部分开了花,俺大院里爱竹的邻居们上网查想办法保住这些异乡来客.
和这些竹子一样俺们的父辈将根扎在了这里,没有了原来适宜自己的环境,没有了遮蔽强烈阳光伤害的润润的云雾,顽强的生息点缀这一片沙漠中的绿洲.
古往今来流动的是时光也有这流动的树木和人,胡桃石榴走到了内地.而竹子,银杏也来到西域.在班超脚印后俺看见了父辈的汗水.还有将来子孙门前的银杏婆娑.
现在的俺只是感觉漂浮在水上行走在云中. ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244000716#comment 134218240 Wed, 03 Jun 2009 03:45:16 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1244000716 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1243704938 第一个小芳因爱人回上海为那么一个悄悄的吻,一句"我还会回来娶你"坚守自己的爱情,一直等了十多年,到自己害病快死了.才等到回头的爱人.
第二个小芳却因为父母不相信一个上海知青会娶一个乡下姑娘,将她强行嫁了出去,她疯了口中念叨的是爱人的名字.结果疯了的小芳被遗弃送回娘家,父亲对她也是鄙视粗暴.而此时那已经是中学教师的她喜欢的人,毅然放弃回上海娶了这样一个已经结过婚且疯了的女人,让她在宽容温暖的怀抱中逐渐精神稳定了,还有了个儿子,当年的知青在回上海时也没有听小芳父亲的话,将她丢在东北,而是带回了上海.
俺感慨如今在情感上的重量是什么?特别是第二个小芳的爱人让俺感动.他幸福吗?幸福的感觉是以什么为标准?
俺一直不信任男人的情感,无论是现实还是网络中,就好比一个茶壶和几个茶杯的关系一样,现实中男人只要有了几个臭钱有了那么点权利就感觉自己拥有了茶壶的权利,可以任意的有几个茶杯.网络上就更疯狂了,用自己最华丽的外表,这个外表可能是他原来拥有的也许就是随手拈来的,哄一群美眉以至搞的酸水横飞,后院的老虎也怒吼跑出来撕扯起来,甚是热闹.可也所谓的精神出轨.
俺现在也不相信女人的情感,公然的说想红杏出墙.放弃女人的尊严愿意去做茶杯,与他人分享一个不诚实的情感.
物欲的横流纯洁的感情似天方夜谈,或者被称为傻.
俺还是感觉俺们哪个年代所接受的教育.才有这样美丽的感情.其实人最要紧的是心,只有讲良心,才可能发生这样的故事,反过来良心的平和才过的安稳幸福.良心是千金也买不到的.
]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1243704938#comment 134218240 Sat, 30 May 2009 17:35:38 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1243704938 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1241282474 往事历历在目.
俺将那段日子俺所经历的已多次告诉过孩子,她看电视后那感觉更加深了.
77年的冬季闹哄哄的县城中学里,几届的高中生还有在校的高中生挤在教室里参加恢复高考后的第一场考试.哪会俺都工作了可一直做梦都想上的大学之门将开启,兴奋,激动.那种心情至今还能体会到.俺上班下班都在看书,记得那要生炉子的小屋子里冰冷,俺将自己包在两床被子里看书.可考试时周围4个其中两个都是在校的高中生俺就让他们看了俺的卷子.俺非常的自信,因为俺一直是学习好的,考完下来对卷子俺也觉得没有什么.盼到人家都拿上了大学入学通知,俺都蒙了.去学校问判卷子的老师才知道自己的卷子废了,当作弊卷子处理了,因为俺周围4人理化卷子一样
哪会俺的物理上有个不清楚的地方,将重力加速度G和一般加速度A混用都拿A表示了,就此,发现俺4人一样的错误.知道后那冰凉的心简直沉到低了.
哪会还觉得有机会俺下年再来考,期间王力德老师推荐俺几个去参加78年在这里的华东师大的美术招生.去找单位开证明才能报名,可站长就以专业不对口不给开证明,由此,这条路堵死了.等78年高考时间到了,又不让考了,理由是工作年限不够两年.哪会俺若是男孩子一定烧了站长家.气的只有哭的份.后来有人告诉我同样工作不到两年的俺同学参加考试了.俺就去质问站长,那站长大人去县里的主管当年高考的部门将已经参加了两场考试的同学不让考了.俺简直成了坏人.一直觉得很对不起这个同学.俺只是想为自己争个机会,结果连累了同学.
假如没有作弊卷子,假如让俺去参加了华东师大的考试,假如让俺参加了78年的高考...可惜没有假如.说的宿命点这个是命,该认命.虽然俺在做了两个孩子的母亲后也考上了成人高考.可是那大学梦始终在俺的心灵深处.现在寄托在孩子身上了.俺女儿也都很出色.一直让俺骄傲.她们能读到什么时候俺竭尽全力会供到什么时候的．
　　人生无悔！ ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1241282474#comment 134218240 Sat, 02 May 2009 16:41:14 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1241282474 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239463685
馕是维吾尔人最普通的食品，相当于北方人的馒头、南方人的米饭、西方人的面包，不可一日或缺。虽普通却是最具代表性的新疆食品，以致形成所谓“馕文化”。我等愚氓自然不敢妄谈“文化”，只聊一两个略沾文化边儿的趣事。

文革中新疆博物馆某人不知出于什么动机，杜撰了一个不存在的所谓唐代西域回纥人坎曼尔，又为“坎曼尔”伪造了几首抄写和创作的“唐诗”，并私自誊写在一件出土纸片上，混在文物箱中。最后被“发现”，公诸于世，曾轰动一时。
沫若先生为此撰文《〈坎曼尔诗签〉试探》，对这位捏造出来的“兄弟民族诗人”大加赞赏。但“某人”生造的一个字却难倒了当代甲骨文大师。诗中有一句“东家豺狼恶，食吾饣良，饮吾血”。郭老不认识这个“饣良”字，只好猜测，当是“粮”的简化。
后来某“新疆同志”认为“饣良”应为“馕”的简化。说馕是新疆兄弟民族的一种面制的食品，类似烘饼。郭老恍然大悟，认为这样“更具体，而且具有地方民族风味，更亲切”。该“新疆同志”算是当了一回郭老的“一字师”。
不仅如此，这位子虚乌有的“坎曼尔”诗人，竟堂而皇之地进了人民文学出版社出版的“唐诗选”，而且注释中也引用了郭老和“新疆同志”交流后的“研究成果”，道：“饣良”，“馕”的简化字。
没想到区区“某人”的一个小小恶作剧竟骗倒了一代文化巨匠，一个生造的“饣良”字本是险些露出马脚的破绽，竟引出一段关于“馕”的“佳话”，“某人”实在可恶兼可恼之极。
不过由此也看出，文字大师郭老对“馕”并不熟悉。在成千上万汉字中，恐怕“馕”是唯一与新疆食品有关的字，这也算咱们“馕”的光荣吧。

一代名臣林则徐流放新疆时曾有一首诗：
桑葚才肥杏又黄，甜瓜沙枣亦糇粮。村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤做馕。
看来林公虽罢官遭贬，但仍不忘体察民情。诗中所述完全是过去维吾尔农民贫苦生活的真实写照，以桑葚、杏、甜瓜、沙枣充饥，很少起火做饭，常常“冷饼盈怀”，即怀里揣着馕。
我在南疆所见又不同，老乡总是把馕卷在围巾中，横腰一缠，背后腰带即显出圆圆的馕形。维吾尔人有个好习惯，几个人碰在一起，不管熟不熟，即使只有一个馕也得平分。
馕这种食品的确有馒头无法比拟的优点，久放不坏。即使变得干硬，只要水中一泡立即复软，就像方便面似的。南疆老乡蹲在小渠边把馕往上游一扔，等馕漂下来也就泡软了，捞出来正好。
有的回族人去口里出差，怕吃不到清真饭带着葱花烙饼，几天后就发霉长毛。而维吾尔人背一口袋馕就无此担忧，即使南国水乡也不怕。这是本人与维吾尔朋友一起出差亲眼所见。
馕的花样繁多，从形状上有薄片馕、窝窝馕等，从内容上有油馕、肉馕等。久居新疆的汉族人也都非常喜欢吃馕，的确比馒头更香，尤其刚烤熟的撒满芝麻的热馕，什么菜都甭就，包你“一吃一个不言传”（新疆方言，即香得让你说不出话来）。
用馕就抓饭，就烤肉，或馕泡奶茶，或馕包肉，都属新疆美食之列。
我还有一个发现：用“馕”代替西安名吃“羊肉泡馍”的“馍”更是别具一格。说句实话，“羊肉泡”好吃主要在汤，那张用死面烙的“硬馍”不过比一般发面饼更耐泡一些罢了，其实味道一般。咱们新疆的“馕”同样经泡，而且更香。您不妨试试，“羊肉泡馕”也算是陕西小吃与新疆小吃的结合吧
烤包子

汉族小吃中有各种包子，著名的如“天津狗不理包子”“南翔小笼包”“无锡蟹黄汤包”，包括十字坡孙二娘的“人肉包子”在内，全是蒸包，最多再加上“水煎包”，但绝少“烤”出来的包子。
“烤”能使面粉产生一种有助于消化的糊精，并增加香味，所以烤包子比蒸包别有一番香味。“烤”在新疆小吃中用得很多，烤羊肉串、烤全羊、馕坑肉等等都是。
烤包子在维语中叫“萨木苏”，与通常圆形的蒸包不同，它是长方形的。里面满是羊肉与皮芽子（洋葱）。而且与烤羊肉串相同，也以“孜然”为佐料。如果你把它理解为包子皮中包着羊肉串也无大错。

文革中各种著名小吃都成了梦的回忆。那时同事耿丽光回忆起在喀什上学的美好时光，咽了口“哈拉子”说：
“文革前喀什的那烤包子真漂亮，连吃五个跟没吃一样！”
我发现用“跟没吃一样”来形容香味的浓烈，真是一种意想不到的绝妙创造。
改革开放后街头又重新出现了久违的烤包子，当时才两岁的女儿生逢其时，每天送往幼儿园都恰好路过烤包子店，和“巴甫洛夫实验”一样，只要听到那声熟悉的“哎──”一声怪叫，“条件反射”就起作用了，唾液大量分泌，立刻闹着要吃。那时大家都还处在温饱线上，偶而尝尝还行，天天吃烤包子就未免奢侈，妻子只好躲着烤包子店溜过去。
老板自然不会放过逗引机会，只要看到妻子抱孩子路过，便怪叫一声“哎──”，“条件反射”立刻发作，于是老板为“巴甫洛夫效应”露出狡黠的笑容。
后来条件好了，到女儿上中学时，我每天中午都得带孩子吃一顿烤包子，好好圆一圆女儿的“巴甫洛夫条件反射之梦”。这东西确实营养好，眼看着孩子红光满面。
这正是新疆小吃与中原食品的不同之处，外型样式也许没有中原那么精美考究，但味道营养绝对一流，全是实实在在的好东西。

凉皮子

凉皮、凉面、凉粉统称“三凉”，从陕西到新疆大概都好这口儿。
凉面也叫黄面，色黄而细。凉皮也叫“酿皮子”（酿，新疆人在此处不读“娘”音，而读“壤”音）。

凉皮的做法是将白面通过“水洗”，分成面筋（即蛋白质）和淀粉两部分，分别做熟成面筋块和面皮子，然后切成条形装盘。
甭吃，瞧一眼就得咽口水。凉皮白中透黄，半透明如玉，但又像凉粉般颤巍巍的，一看就知道滑软筋道。然后浇上卤汁、蒜汁、辣汁、醋汁，再撒上碧绿的“菜码”如芹菜末儿、韭菜末儿。其实最诱人的还是那海绵似的“面筋”，吸足卤汁，各种美味儿尽在此处了。故食客们往往高叫：“老板，多放上些面筋萨！”。酸辣消暑，大夏天来一盘甭提多痛快多凉快。
其实好食者冬天也不放过，把凉皮先过一过热水再浇汁，肠胃好的干脆凉吃，雪天也要那股子“凉快劲儿”，这就是开朗火爆的新疆人。
我最爱看的还是回回老板（或老板娘）往凉皮子上浇各种汁儿，一排瓶瓶罐罐，掂一小勺儿，从各瓶舀一勺汁儿，动作极其熟练快速，一气呵成，令人眼花缭乱。各种汁儿其实不是舀进盘中，而是直接从瓶中抛出落入盘中，一股接一股。充分显示出回回的精明利落（新疆话叫“麻chua”）。
回回们用手往盘中抓凉皮也是技术，抓一把凉皮快速地上下抖几抖，装出盘来既显得数量足，还能充分吸收卤汁。我们上初中时，同学们都爱拿创作《新疆之春》的著名回族小提琴家马跃先开玩笑：“怪不得提琴拉这么好，以前是在山西巷子抓下凉皮子的嘛，手上练出功夫来了！”（请马老师见谅，纯属少年郎玩笑）
我在南疆时，有年全家感冒，什么都吃不下去，忽然想起凉皮子来了。越想越馋，我和妻一声接一声地呼唤：“凉皮子呀！凉皮子！”
可惜我们那小县没有新疆回回，买不到任何回民小吃。后来馋不过干脆爬起来自己动手做，虽然远不能和“山西巷子”的正品相比，但感冒竟奇迹般好了！美食功效莫大于此！病后回想起我俩呼唤凉皮的馋态，不禁相视大笑。
当然，正如上篇所说，吃凉皮子最好就着烤羊肉串。一边是回族小吃，一边是维族小吃，这一口是酸辣凉爽，下一口又是香辣火热。互相对比着，映衬着，那味道就更加丰富，更加鲜活，更加不可抵挡。
说句笑话，汉族人如照此法去吃，就叫做真正的“民族大团结”。
]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239463685#comment 134218241 Sat, 11 Apr 2009 15:28:05 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239463685 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239463503
听说有朋友看了本人胡扯的“新疆小吃”，当时就饿得从床上爬起来，黑灯瞎火满大街找过油肉拌面。又有朋友看了之后立刻照菜谱操练起来。这说明凡西部人在美食方面的感觉是所谓“心有灵犀一点通”。既如此那就再接着聊几道。
新疆小吃为什么能在西部各省独树一帜？正在于它独特的地域和民族环境。这里既有中原汉族，又有西北回民，还有信奉伊斯兰教的西域各民族。故小吃兼有多种风格，甚至几种风格的混合。丰富的文化背景正是创作的源泉。

大盘鸡

说到“创作”，大盘鸡不同于其它传统小吃，可以说是近年新疆人的“最新力作”，但究其做法、吃法，却又是地道典型的新疆小吃，甚至堪称“代表作”。

记得大盘鸡一开始好像兴起自乌鲁木齐以西的沙湾，满街忽然刮起了“沙湾大盘鸡”的旋风，一个个全标榜“正宗沙湾”，甚至听说还有人申请了“大盘鸡专利”。不久乌鲁木齐东边又冒出了“柴窝堡大盘鸡”，这股风还刮得凶，以致“东风压倒了西风”，整个成了个龙卷风嘛。
我到“柴窝堡”品过一次所谓“正宗大盘鸡”，盛名之下，其实难副。我看现在乌鲁木齐大盘鸡已经是青出于蓝而胜于蓝了。用不着东奔西跑百里跋涉，坐在乌鲁木齐就能吃到“正宗”。近来又听说新疆大盘鸡闯入了东部各省，实乃增我新疆拳头产品之光。
总结上面两个大盘鸡发源地就会发现，全是长途车司机歇脚所在。新疆人性格当以长途车司机最具代表性，瀚海戈壁，天高地阔，日行千里，夜行八百，豪放、幽默、野性、骠悍，五大三粗，能吃好喝。这道最对司机胃口的小吃发轫于此两地也就不难理解了。
大盘鸡妙处何在？顾名思义，首先当然得盘子大，不是一般餐碟，而是大号茶盘，能把口里人吓出尿来的那号。
随之而来自然要量多，老板先问你要几斤的鸡，然后一只整鸡砍成若干块，连头带爪（用北京话叫“全须全尾儿”）尽数炒出盛在盘中。这还不够，鸡块中还得再加若干土豆片。土豆片不光为了增量，而且好吃，土豆吸足辣鸡味格外香，许多食客甚至专门挑吃大盘鸡中的土豆。
这一来大盘堆得溜边儿冒尖儿，起码得两三条汉子才能吃得完，这般数量最适合朋友相聚，足吃足喝，怪不得重义气的新疆汉子们如此青睐大盘鸡。
重要的是“辣”，不辣不够刺激。其实所谓“大盘鸡”正是从新疆原有菜肴“辣子鸡”脱胎而来。炒时全用辣得烫嘴的红色小尖椒，以保证达到足够浓烈的辣度。
有句俗话说“南甜北咸东辣西酸”我觉得必须在此郑重更正。东辣？东部哪儿有敢吃辣的？连“东北胡子”算上也一样。全国吃辣当首推湖南、四川，湖南只能算“中部”，四川（还应包括西南数省）正经算西部，再加上西北五省从陕西到新疆一律吃辣。所以说，西部整整半个中国全是“辣省”，“东辣”该改成“西辣”才对。
吃大盘鸡最具特色最有意思的还不在于吃鸡块，而在于吃完鸡块之后再开始吃“皮带面”，老新疆话也叫“驴肚带”，从这颇为不雅的别名中你可以想见这面是多么粗大，多么有咬劲儿。这里还得再补充大盘鸡另一特色，就是汁儿多，吃完鸡块后方显出“汁儿”的妙用。将整盘“皮带面”倒入鸡盘中油亮浓香的红辣鸡汁中，一拌（注意：新疆过油肉拌面的精华也在这个“拌”字上），“皮带”整个染成通红，此时再吃这“红油皮带”你才能体会到什么叫原汁原味的大盘鸡。
如此巨量火辣的大盘鸡加“皮带面”吃下去，大家一起从脸红到脖子，朋友义气也就在这火爆热烈中升温了。
话说到此处看来前面估计不足了，一大盘鸡块、土豆片，再加上一大盘“驴肚带”，如果再加几瓶啤酒，恐怕两三条汉子也无法对付。我想即使一顿能吃五七斤熟牛肉的水浒英雄再世，也得拍案叫绝，露出满意笑容。
可以看出，新疆小吃多带男性文化色彩，透出粗放浓烈的阳刚之气，与精细淡雅的苏扬饮食迥然而异。
当然，让司机同志们吃大盘鸡，灌整瓶啤酒，痛快固然痛快，但我们乘客就危险了。为交通安全计，我们在与司机同桌吃鸡时，千万得注意抓牢酒瓶。
对打入东部的新疆大盘鸡有点小小的建议，到了东部那大盘得改小一号，鸡块也得改改刀，切小一号，少放土豆尖椒，就连“皮带面”也得从“驴肚带型”或“男子汉腰带型”改成纤细的“女士腰带型”。
因大盘鸡生意的火爆，又繁衍出“大盘肚”“大盘鱼”“大盘兔”，形成所谓“大盘系列”（西部人也懂得开发“系列产品”了），至于味道如何，因西部系列作品实在太丰富，本人尚未及光顾，就不便妄加评论了。

大盘鸡家中常做，自认为味道不比“正宗”差，总结如下：
一、两公斤左右整鸡一只，收拾好后连骨斩成中等大小的块儿。土豆切成与鸡块相当大小的厚片。
二、炒锅中放足量植物油，六七成热时将鸡块和土豆片分别过油至发黄。
三、锅中留少许油，放入鸡块、土豆块、葱、姜、蒜、红色小尖椒翻炒。
四、放适量酱油、精盐、味精，及一杯啤酒，转小火炖熟。装大茶盘。
五、将饧好的面剂揪成二指宽、半指厚的长面片（根据个人喜好选择面片的宽厚），煮熟过水后，倒入吃完鸡块的盘中。
]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239463503#comment 134218241 Sat, 11 Apr 2009 15:25:03 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239463503 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239377865 汤炮杖（或汤揪片）

其实这两种小吃是典型的家常便饭，只不过面的形状有点区别。北京人称汤揪片为“片儿汤”，但味道差得远。这两种饭饭馆里很少见，本来上不了桌面，入不了文章，但对我来说却有一段心灵颤抖的回忆。
面前说了，母亲只会做口里饭，我们从小没见过新疆小吃。上小学时，在新疆教育厅搭伙。有次吃到一种从没见过的饭，汤里有许多寸把长的面棍儿，只觉得非常好吃。听大人说那叫“炮杖子”，当时以为是“泡胀子”，大了以后才知道是因为小面棍像“炮杖”，故名。但从那次以后再没见过，母亲也没听说过有这么一种饭，成了儿时最美好的记忆之一。
直到哥哥娶了本地回民的嫂子，我才重新领略了这小吃。嫂子做的“汤炮杖”比教育厅不知高出多少倍，可以说是我长那么大吃过的第一美食。嫂子做一顿汤泡杖光准备工作需要足足一下午，配料之多，做工之细，叹为观止，而且能双股面同时往锅里揪，如机枪子弹般连续射向汤锅的“炮杖”，令人眼花燎乱，目不暇接，且命中汤锅中间汤滚处“靶心”之精确，有如许海峰，整个是一场杂技表演。出锅后汤红、菜绿、面白，色彩艳丽，浓香欲倒。但不幸的是，后来渐渐发现，每吃一回“汤炮杖”就得看一回嫂子的脸子，只得渐渐收敛了兴奋的食欲。
后来哥哥也学得这一手。８０年探家，有天哥哥趁嫂子不在，兴冲冲叫我去品尝他的手艺，果然已达二流级别。品尝间哥哥拿出了一篇论文，是他最近的发明，正在全国推广，论文中用了一堆一堆令人眼花撩乱的矩阵、微分方程，我佩服得五体投地。哥哥当了半辈子右派，刚刚平反，立刻倾全力复习外语，搞发明，为了向我倾诉美妙的发明构思，特意泡制了我最爱吃的汤炮仗来助兴。
此后“汤炮杖”仍是我的第一美味，它之所以美味在于兼具粉汤那汤的鲜美，和拌面那面的滑爽。尤其在雨雪飘零之夜回到家，冷得发抖，饿得发慌，这时一大海碗热乎乎、香喷喷、又酸又辣，连汤带面的“炮杖子”吃下去，雪白的炮仗面如小鱼般来不及嚼就滑入喉咙，顿时大汗淋漓，舒服达于每一毛孔，尤其再就着脆生生、绿莹莹、甜丝丝的青萝卜条，那时候我就是神仙他爹。
我第一次去妻子家时，妻问我吃什么，我毫不犹豫答“汤炮杖”。待老丈人从外面回来，发现给新上门女婿吃的竟是低贱的汤面，大为光火：为什么不做烙饼？我忙说最爱吃的就是这饭，河北籍的老丈人大惑不解。我深知东部人无法理解西部小吃，况且妻子做的“炮杖”水平太低，十二流也达不到，无怪老人家无法体味“炮杖”之妙处。
后来自己也摸索会了这把手艺，自然永远达不到嫂子的杂技境界。因配料秘方未盗到手，故汤味略逊。尤其揪面手艺不济，不但无法双股齐射，而且经常“脱靶”，锅外时粘有生“炮杖”。不过就这三流水平，已惊倒不少观众，一扫外界传说我只会走路看书撞电杆之谬误，尤其孩子们每次必须查问是否为爸爸亲手所制。
哥哥搞出发明的第二年就因心力交瘁而去世，每次吃到汤炮仗的时候，就不由想起哥哥去世前给我做的最后一顿美食，想起哥哥讲解论文时那激动热烈的目光，没办法只得经常在梦中与哥哥相见。
我在北京的叔伯大哥，每次来乌鲁木齐也是点名要吃“炮杖子”，告诉我们他准备要“甩开腮帮子吃”，那意思就是要准备好充足的数量。我们边做边想：大哥那腮帮子叮铃当啷甩来甩去会是个什么样子呢？
炮杖子虽是家常便饭，但除了新疆回民之外，一般人家都不大会做，饭馆里又不卖，因此很少有人能品尝到正品，故人们多不了解此味。为此直到今天我一直感念嫂子叫我见识了世间还有这等美食。
最近经悉心钻研，技艺已达1.5流水平，远胜过餐馆，几乎可与嫂子媲美。在北京的儿子吃了后叹道，有此而已，别无所求！

王氏1.5流汤炮杖食谱：
一、如做拉条子般将面饧（醒）成剂子。
二、羊肉切片，用酱油、花椒面、水淀粉煨好。土豆切小块，再备好蘑菇（最好是双孢菇）、西红柿及绿色时令蔬菜，比如豆角、青椒、芹菜、油白菜、菠菜、香菜等，及葱姜蒜。
三，肉片在热油中爆炒，放葱姜蒜略炒后盛出待用。
四、余油再放入土豆块，王氏诀窍是先将土豆丁煎至微黄，再放蘑菇等，并放盐，加点水炖一会儿。
五、在另一口锅中烧开水（如锅不够可将炒好的土豆、蘑菇盛出）。锅开后，将面剂拉细，左手搭面，右手飞速将面揪断成短截，射向锅中央（本人达不到所吹该项技艺）。
六、在“下面”（即把面棍揪入锅中）的过程中依照各种蔬菜的老嫩程度不同，先后放入锅中，比如豆角等可在“下面”之前放入，青椒、芹菜、西红柿等可在中期放入，而菠菜等只能在最后放入。可见关键一点，除了土豆、蘑菇等需要炒之外，其它色彩鲜艳的蔬菜均不要炒，而在汤中煮，以免变色。
七、调味，最后这一道工序很重要。先将炒好的肉片、土豆、蘑菇等放入，然后根据口味放入盐、味精、胡椒粉、醋、辣椒油等。在另锅中烧少量油，油热后放入葱花，然后倒入“炮仗子”锅中，谓之“倒炝锅”。关火后撒香菜末，即成。
八、将脆甜多汁之上好青萝卜切条，装盘随上。
烤羊肉串

这道美食大概是在全国最广为人知的新疆小吃。无论走到哪个城市，甚至小县，都能发现戴着花帽的维吾尔人在烤肉槽子前操作。去口里出差时，遇到卖烤肉的维吾尔人，用半通不通的维语搭讪两句，老板立刻像它乡遇故知似的万分激动，甚至“老乡见老乡，两眼泪汪汪”，以示其在口里过不惯遭罪，而且一定要请你吃几串。

前几年通过“耳东佩斯”先生的小品一宣传就更家喻户晓了，甚至在电视问答烤羊肉串撒什么作料时，口里人都能熟练摸仿维吾尔人撒孜然的动作，尽管把“孜然”叫做“紫蓝”，可见普及之广。
虽然如此，口里人对这种街头露天烟薰火燎的野性小吃还是难以接受，一怕不卫生，二怕羊膻味。扭扭捏捏尝一两串，远没有新疆人一吃就是十串二十串那种西部豪情。
北京的表弟有一张极富表现力的“京嘴”，形容起维吾尔人烤羊肉串时的一连串动作时，于维妙维肖之上更加二十四分不卫生的夸张，令人捧腹欲裂。
其实“烤羊肉串”只是口里人的叫法，在新疆叫做“烤肉”。维吾尔人摇着扇子喊“烤肉屁呆”，那意思就是“烤肉熟了”。
“烤肉”首先要肉好，口里哪有新疆这么好的肉。其次要火好，一般是无烟煤火，最好是梭梭柴火。第三就是作料了，其中最重要的自然是“孜然”，还要有辣面、精盐。西部汉子一定要三两朋友坐在街头烤肉摊前，一脚踩凳，一手端着啤酒瓶子，在炉前边烤边吃，像日本鬼子撕扯鸡腿似的把烤肉钎子横在嘴里楞拽，还要让老板多撒孜然辣面。直烤得肉片往下滴油，滴到火里滋啦啦冒烟，那才够味。
如果你想就着馕吃，老板会把薄片儿馕在炉火上烤一烤，焦黄脆香，然后把烤好的肉串用馕夹一夹，让馕浸透烤肉的油汁。然后你一口烤肉一口馕，再灌一口啤酒，这时你才能真正体会到什么叫正宗的西部吃法。
当然，也可以在旁边小摊上要盘凉皮或黄面（见续篇），再配几串烤肉，又是另一套吃法，别具一种风格，女士多采此法。
口里人大概只有坐在高级餐馆的雪白桌单前，吃盛在盘中端上来的凉兮兮的羊肉串，才好接受一些，高等女士恐怕还得用筷子把肉片从钎子上撸下来，才敢一片片试着往张不大的嘴里放。其实这种吃法完全失去了原始野味的真趣。现在保护环境，都在想方设法消除烤肉时冒的烟，其实正是那种烟薰火燎的劲头才能真正体现烤肉的正宗情趣，而且老板还得用一把能转的扇子扇火，就是要把裹着浓香的烟扇进你的鼻子，刺激得你直流“哈拉子”，不得不坐在炉前解一把馋，没有了这烟也就没有了新疆烤肉。
当然。我的言论有违环保，不足为训，好在本是“胡扯”，您尽情批判好了 ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239377865#comment 134218241 Fri, 10 Apr 2009 15:37:45 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239377865 http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239377563 粉汤

正如抓饭并非纯粹新疆小吃可能来自阿拉伯世界一样，粉汤也并非纯粹新疆小吃，大概西北回民都会做。但上海生北京长的母亲一点不会，虽然也是回民。我看过一本解放初出版的《民族简史》，说解放前把西北回民叫“生回”，内地回民叫“熟回”，连长相都有区别，西北回民高鼻深目多须，内地回民则与汉民长得基本一样。虽然“生熟”的说法显得有点大汉族观念，但说明内地与西北回民差别的确较大。我们在新疆所说的“回回饭”，对内地回民来说全是闻所未闻。比如我在北京和上海的亲戚们就从没听说过“粉汤”一词。与其说是回回饭，不如说是西北饭。
其实再说清楚一点，全国根本就没有专门的“回回饭”，回回遍及全国，比如口里回回从来不知道“九碗三行子，吃上跑趟子”为何物，而北京回回的著名小吃蜜麻花、排叉、罗丝转儿之类，也都是西北回回闻所未闻的。
我想，所谓回回饭大多与汉民小吃有缘，比如新疆回回拉条子，其实应该源自陕甘，这一带包括山西的汉民全都以做各式面条见长。各地的回回小吃其实与各地汉民的饮食风格相同，比如西北偏酸辣，北京偏油炸甜食，西南偏麻辣，东南偏海鲜，只有适应当地汉民口味才能生意兴隆。似乎回民于小吃独具天赋，各地小吃往往回民为最，所以都以为这些就叫“回回饭”。
为什么如此？因为随蒙古入中国的色目人遍布全国各城市，元灭，色目人便成为回回，在各城市以从事饮食业为主。大菜无法与汉民争锋（牛羊肉也不宜烹制大菜），只好专攻小吃，在原阿拉伯基础上吸收了当地汉民技艺再加研磨独创，故特别精于此道。
扯远了，还是回到粉汤。我记得第一次吃粉汤是大学毕业分配去南疆，路过“洛宾名镇”达板城，端上来一看原来是羊肉汤炖凉粉块，听说这就叫“粉汤”，味道还真是别一种特殊的香。人常说回回的花儿好听，回回的饭好吃，这话一点不假。但打那儿以后再没见过粉汤，南疆也没有新疆回民。
七二年夏，我们和田美术界同仁在“揣老张”率领下，浩浩荡荡驱车向乌鲁木齐进发，准备去北京参观美展。一路上热闹非凡，有夏老夫子赋诗为证：
六月画兵赴北庭，
大将王琦来抵挡。
夏老夫子呷呷喝，
哈尔力德猛猛喋。
耳边时闻揣揣揣，
原是乏塌许老广。
可笑最是张瞎子，
一路狂呼好粉汤。
诗中“狂呼好粉汤”指见多识广的“张瞎子”一路鼓吹托克逊粉汤如何有名，逗得我们这伙饕餮馋涎欲淌。谁知到了托克逊并不见什么“好粉汤”，只有高梁米饭加凉粉，大扫其兴。
直到八十年代调回乌鲁木齐，才从新疆回民那里重新领略了粉汤。那时我对粉汤密诀尚毫无所知，只是业余喜欢玩玩烹调。有次买了本《大众西菜》，忽然想试试闻名遐迩的“罗宋汤”，配料不齐，只是大概齐玩玩。不想做出来果真异香可口，看来菜谱果然不是白费纸张。
过了几年也想自己试做粉汤，只略知是羊肉汤中炖些凉粉块和蔬菜块，没办法只好拿罗宋汤的经验顶替凑合着用，一炮成功，甚至自以为胜过达板城粉汤。
有年单位上轮流做中午饭，又试一回粉汤。做前有女士瞪圆大眼：你还做饭？那算了，我中午还是另找地方吃吧。快熟时小张一进过道就喊：窜得很呀！窜，新疆方言，意思是味道极其……怎么形容呢？大概指极其浓烈、刺激、诱人。汤熟后，两大锅一抢而光，有男士提出强烈抗议：我们腰都弯不下去了，你打算把我们肚子撑破吗？另找地方吃饭的女士闻到味道又转回来，把女儿也带来一并欣赏。有人说，这一定是你的家传密方，殊不知母亲闻所未闻，我自己也未向本地回民请教，全是自己瞎纂出来的。要说渊源只能算罗宋汤，所以弄了半天我这其实是冒牌的西餐粉汤。
一两年后，小延背着我污蔑道：只见王老师把那些东西（各种主料配料）乱七八糟一顿剁，往锅里乱七八糟一顿扔，大马勺乱七八糟一顿搅，做出来反而特别香，你说怪不怪？
小延虽属丑化我党革命干部，但污蔑基本属实，我的刀工的确太糙，手忙脚乱的姿势动作与专业厨子更不可同日而语。只是需要申辨一点：往锅里“乱七八糟”地扔和“整整齐齐”地扔，我以为区别不大，对最终结果并不起决定作用。
后来小齐请我们几个去正规粉汤馆受用一番，最后结论是专业粉汤并不次于王氏粉汤，言下之意是王氏粉汤比专业粉汤更专业，而我吃过的那些回民家庭粉汤则没法下咽。
现在妻子也跟我学会王氏粉汤，经常被朋友请去掌勺，招摇撞骗，忙得贼死。但家里做粉汤，女儿一定要问是否出自爸爸亲手，以辩真伪，正宗与否。
其实粉汤非常简单，那么它的魅力何在呢？我总结有以下三条构成要素：
第一、汉族人一般都怕羊膻味，君不见南宋陈亮在《水调歌头》中叹道“万里腥膻如许”，粉汤中的粉块可能具有强烈的吸附功能，再加上大量蔬菜吸附，尤其是胡椒粉的特殊浓烈极能去膻。
第二、味以酸辣为主，典型的西北风格，极刺激食欲。
第三，不放酱油，以免汤色变黑。放西红柿酱，以呈现汤红菜绿粉块白的色彩效果，并可保持羊肉蔬菜的原始鲜美。
综上，就叫做“窜得很”。
按回民习惯，粉汤必须就油香（油饼）才算正宗，就像烤鸭必须就薄饼、甜酱、葱丝一样。粉汤与抓饭有异曲同共之妙，极利于偷懒，比炒一桌菜省事得多。所以有人对粉汤颇有微词：回回不就是个粉汤吗？一碗汤汤子胡弄一下，哪有汉族人十个碟子八个碗排场？这话不假，但汉族十碟八碗虽排场，回回却无法吃。所以这微词就显得有点占了便宜卖乖之嫌。

王氏粉汤配方如下：
１，头一天或提前几小时将粉面加水调成稀糊，加少许盐，在锅中边加温边用杆面杖搅，直至成半透明状即熟，要比凉粉硬，晾凉待用。
２，将大块羊肉放在足量的水中清煮，打沫后，放花椒、姜皮等，煮至半熟时，放盐、料酒，煮熟待用。
３，来客时，取适量肉汤，将各种时令蔬菜（卷心菜不可少，有蘑菇更好）切块、切段放入，同时加胡椒粉，放入切好的粉块，煮熟后，加较多量的西红柿酱（如没有，将西红柿炒成烂糊放入亦可），及少量葱丝、醋和味精，撒上香菜，即可盛碗。醋和辣子随上。也可预先将原汤中的肉块捞出，切成片，按每客放在碗中，然后将煮好的粉汤浇入。
４，关键之处在于不放酱油，而放西红柿酱增色，放胡椒粉以增加辛辣，蔬菜和粉块是现吃现煮，保持新鲜口感，总体口味偏酸辣。

过油肉拌面

维吾尔和回回都擅长此道小吃，但据我考证仍应属西北回回饭，上文已说西北汉族长于面食，而中东阿拉伯世界似乎并未见此类食法。
在新疆待惯了的人去内地出差，回来一下火车第一件事就是直奔拌面（也叫拉条子），好像受了多少天委屈似的。
我所司机管师傅扬言：跟当官的赴大宴，吃什么高档名馔都不舒服，甚至吃不饱。后来干脆拒绝入席，躲出去一顿拌面就通体舒泰了。也许有人说是贱骨头，但足见拌面之威力。
我如果对一件东西决定不下来是否要买，就算算它能折合成几盘子拌面，对它的价值心中就有数了。拌面在我这儿能起到原始社会实物交换方式中“公共货币”的作用。比如一本书２０元，买不买？我就要衡量一下，这本书能否给我带来相当于三盘子拌面的愉悦总量？如不能就不买。
所有西北小吃都有一个共同特点：简单，这就怪不得西北小吃在中国饮食文化中占不了重要一席。中华传统饮食文化讲究的就是精美繁复，不复杂你就上不了台面。细想一下这又何必呢？中国留学生在德国过春节包饺子，请德国人吃，德国人吃了后说，好吃，但太麻烦费事我们不干，人家要的是效率，是实惠。饮食文化最根本的目的不就是为了吃得舒服吗？要说舒服，西北小吃绝对不错。简单实惠豪爽痛快正是西部文化精华所在。过油肉拌面的魅力也正在于此。幽默的北京小吃吆喝中有一句：“没别的毛病，就是香啊！”，好像“香”成了唯一的“毛病”。过油肉拌面也极合于这吆喝，没那么多花色讲究，就一个字──香。
简单，不像内地的涮羊肉，光配料就好几十碟，最后你都不知道到底是什么味了。而拌面就那一盘抻面条，一盘炒肉片，大不了就几瓣生蒜，再多一样都走味。甚至要简单到连两盘（面条和肉片）都嫌多，非得倒在一盘里不可，稀里乎鲁一拌，这才叫拌面。不少内地人在新疆一辈子也没领略到个中三昧，他非得像吃米饭似的一口面条一口肉片就着吃，这决品不出地道风味。精华就在那个“拌”字上，一拌，面条就滑爽了，筋道了，有肉香味了。《水浒》上说“吃得口滑”，不“滑”只涩决不能算拌面。
拌面的基础当然是面，必得手拉的抻面，如果换了刀切的擀面条，或机器压的面条、挂面，就全不是这味了，只有抻面才具备滚圆溜滑筋柔的口感。而且正宗拉面的形状、粗细也有讲究，太粗固然嚼得费劲，顶得难受，入不了味，但如果像兰州牛肉面那么细也失去了咬劲和滑爽。正宗形状应为圆棍型。我亲眼见一趣事，一群宁夏民工吃拌面，正好和饭馆老板是老乡，格外亲热，一民工兴奋大发了一抬胳臂，差点打坏了日光灯，只认钱的老板立刻拉下脸。待会儿面上来了，别人一律为圆棍型，唯闯祸者为韭叶型，此人大为不满，老板道：那种面没有了只剩这种，其实这不明显胡勒吗？你瞧，面条的截面形状中竟包含着惩罚与不公，这是不是也算文化？
还有一要点，正宗拌面必得煮熟后再过一道水捞出来，才能更加滑爽利索。当然也有些人怕不卫生，或胃受不了，不愿意过水。这种不过水的面就被称做“然挖子”，形容那种黏黏乎乎的状态。有一北京籍朋友请我妻吃拌面，问她：你是过水呢还是吃“然窝子”？妻子差点笑出来，用北京调说出的不标准的新疆话，特别具有喜剧效果。
至于过油肉那就属锦上添花了，不用过油肉换成其它炒菜也叫拌面，什么酸菜炒肉拌面、洋芋丝拌面等等，以过油肉为最高等级。
说到实惠，拌面可称得上价廉味美，舒服顶饱。顶饱这一条在新疆很重要，新疆地广路远，出远门坐车，有时上百公里没人烟。如果吃点不顶饱的泡货，饿了真没地儿寻食。一盘子拌面吃下去，结结实实全是干货，包你颠簸半天没事。西部汉子常干力气活，要没那么多真东西撑着不行。
更实惠的是，如果一盘拌面不饱，还可免费加面（俗称“白皮面”），直至吃饱为止，这实乃五大三粗的西部汉子之福音。
尤其实惠的是，在新疆只要进饭馆，老板立刻先端上来一碗热乎乎茶水，连叫：“坐哈（下），喝擦（茶）”，这正是新疆少数民族家里待客的风俗。然后边吃边添茶，分文不收。如果没茶喝反倒成了怪事，喝一声：“老板，茶来？”，老板立刻致歉上茶。即使吃完后小憩聊天，仍可继续照喝不误。在干旱的西部能如此痛饮诚为一大快事！想起常去内地出差，终日瞎转，嗓子眼儿冒火，却无处寻得茶水，掏钱都没处买。进饭馆吃饭，饭菜顺口与否倒在其次，没水喝只好干咽，有如在上甘岭咽饼干般困难。内地再好，这一点决比不上新疆。
豪爽痛快，有的饭馆拿大茶盘盛拌面，能把文弱的南方人吓一跟斗。其实数量并没增加，但那面积确实吓人。你听西部汉子吃拌面，稀里乎鲁、稀里乎鲁，那就是面条滑爽的音响效果；你再听嘎崩嘎崩，那是在嚼生蒜瓣，又脆又辣，开胃杀菌。
过油肉拌面虽然简单，但技巧也并不低。尤其抻面这一下子，我到现在还没掌握。但过油肉的炒法比起中华各菜系的小炒来要简单多了，如果能掌握一般菜谱炒法，绝对能炒出漂亮的过油肉，但能不能炒出真正的新疆风味就不好说了。

附过油肉菜谱如下（拉面方法略）：
一、羊肉切成薄片，用盐、鸡蛋、淀粉拌一拌，洋葱、西红柿、青椒切成片。
二、将酱油、醋、料酒、胡椒面、味精、清汤、淀粉、葱、蒜兑成汁待用。
三、炒锅中放一斤清油，待七成热时，放入肉片滑透捞出，再下青椒、西红柿、洋葱过油捞出（如果家庭条件不足，配料可不必过油，在锅中炒好后再倒入滑好的肉片）。
四、炒锅清油倒出，剩一两，倒入滑好的肉片和配料，炒几下，倒入兑好的汁，待汁稠发亮即成。 ]]> http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239377563#comment 134218241 Fri, 10 Apr 2009 15:32:43 GMT http://263291101.qzone.qq.com/blog/1239377563