http://327558105.qzone.qq.com Fri, 27 Nov 2009 10:40:05 GMT Qzone zh-cn Copyright (C), 2005-2008, Tencent Tech. Co., Ltd. Tue, 19 May 2009 11:22:54 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242732174 其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

举　　　例
（一）香酥鹅制作方法：
1、将内脏挖净，冲掉血水。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。
3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
4、出水：水开后煮10分钟。
5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
（二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。 2、腌制：10小时左右。 3、出水15分钟左右。 4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。（三）鸭颈： 1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。 3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
（四）童子鸡：制作方法： 1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。 2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。

（五）卤牛肚
1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注： ①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。 ②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。 ③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。
配　　方白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。


武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制： 1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。 3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）
四、卤制： 1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。 2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。　
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）
1、选料：麻鸭子、老鸭丁
2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。
注： 1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。 2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。 3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。 ]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242732174#comment 142606848 Tue, 19 May 2009 11:22:54 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242732174 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242731439 即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。

一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
例：清炸大肠
猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。

二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。

三、酥炸
将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

四、软炸
用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。

五、纸包炸
纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。

六、脆炸
将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。


绰蔬菜时

1.加少量碱, 可使蔬菜 色泽更绿.
2.加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿
3.切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色
4.应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。 ]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242731439#comment 142606848 Tue, 19 May 2009 11:10:39 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242731439 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242731194 『材料』
红薯粉 100克;五香花生米 30克;涪陵榨菜 20克;白芝麻 10克;香葱 1棵;香菜 2棵;花椒 适量;干辣椒 2个
『调料』
食用油 30克;香油 1小匙;高汤 18大匙;香醋 1小匙;花椒粉 1/3小匙;辣椒粉 1/2小匙;精盐 1/2小匙;味精 1/2小匙
『做法』
1.红薯粉洗净，用清水泡发；香菜洗净切段；香葱洗净切花；榨菜切末； 2.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入锅内； 3.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中； 4.加味精、香醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。
『调味』
可根据自己的口味调正麻辣味，咸淡等。
备注：其实四川人做酸辣粉是不用醋的。四川人都是用泡酸菜水来做的酸辣粉，只是南北方不同，慢慢的北方人就把酸菜水给改成醋了。 ]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242731194#comment 142606848 Tue, 19 May 2009 11:06:34 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242731194 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242730958 山奈是一味调料。四川榨菜有名，好吃，世界上有华人的地方就有榨菜，各地方的人都接受它的味道。榨菜那种特殊的味道用什么调出来的？山奈。
丁香也是一味调料。炖肉时加入丁香，可以激发其它调味品香味的混合，有很强的提香作用。加工五香蚕豆与豆干时，也多以丁香入料。
紫草也是一味调料。近年来重庆火锅风靡全国，不少人吃的上瘾，就谣传说，重庆火锅料里用了罂粟壳，因此吃了上瘾。那真是冤枉。重庆火锅料里哪有什么罂粟壳，实在是多种调料相互作用的结果。重庆火锅汤色红亮，不全是辣椒红，这里面就有紫草的功劳。
山奈、丁香、紫草都是调料。
中国太大了，各地纬度不同，海拔不同，气候不同，土壤不同，因而物产不同。靠山吃山，靠水吃水，很自然地形成了多种口味。味，是用调味品调出来的。因而在调料的选择与应用上便形成了不同的习惯与偏好。这个菜系常用的，那个菜系压根不用，这个菜系没有的，哪个菜系却是日常主调。大葱在川菜、鲁菜里是主调料，一刻不能少。淮杨菜与粤菜只用香葱，没有大葱的事。粤菜少用花椒，川菜少了花轿，还能做菜吗？八角产自广西，但广西人做菜实在少用八角，倒是北方人家家必备，且崇为“大料”。淮杨的硝、本帮的糟、四川的泡菜，湖南的剁椒、粤菜的咖喱、滇菜的酸角，你有你的，我有我的。味不同，皆因料不同。这才把中国的美食搞的五彩斑斓，美不胜收。
我小时候生活在广东，沙茶酱是日常生活不可或缺的调料，在广东有时吃粥，加一勺鱼露，或放点沙茶酱在里面，就很好吃。我十六岁离开广东到云南，在昆十中上学，住校，吃食堂。有时菜淡，就向食堂的大师傅要点沙茶酱。大师傅听了皱眉头：“什么乱七八糟的，没听说过！没有!”那时年纪小，不懂，以为是大师傅舍不得。后来才知道，云南是真没有这玩意儿，是我想当然了。
过去我从来不知道调料里还有什么香叶。一九六九年毕业分配到哈尔滨，才知道这从欧洲传过来的西餐调料，在哈尔滨已经落地生根，实实在在成为有哈尔滨特色的中餐调料了。离开哈尔滨，大约很少有人在炖肉时记得住往锅里放几颗丁香，抓一把香叶。
芥末，北方人爱吃。在南方几乎没人吃。改革开放以来，广东的生猛海鲜推向全国，就连昆明、贵阳这些远离海洋的地方，也有了吃海鲜的口福，龙虾、象扒蚌、三文鱼成为全国人民的美食。老广把龙虾、象扒蚌、三文鱼送出来的时候，顺便把辣根也一并奉上。不少南方人以为这就是芥末。我弟弟生在广东，长在云南，没有在北方生活过，也是一个芥末盲。与我争辩说，我们吃的是绿芥末，你们吃的是黄芥末，都是芥末。实实在在的误解。可见很多南方人真的不知道什么是芥末。
如是例子太多了。山西嗜醋，很多山西人自认为是专家。除却老醋无好醋，普天下还有比山西人更懂醋的吗？可山西醋真的太单调，就是老陈醋。红醋、白醋、烤醋、香醋，山西人不吃，也无从了解它们的好处。锦州人非常自豪自己的虾油小菜，认为虾油是锦州人的发明，还写到书里。其实不然，东南沿海虾油的制作和应用更广。锦州人是用来腌咸菜，在浙闽两省，除了腌菜，还当蘸料，还当主调料，做成爆田鸡，酿尖椒，美味的很。锦州人有虾油，却都腌了咸菜，真的可惜。
以虾制作的调味品还有几种。天津人、冀东人吃虾酱，东北人也有爱吃虾酱的。在往西，往南，吃的人就少了。虾酱的地域性很强。还有虾子和虾粉。江浙菜里，虾子大乌参、虾子豆腐，都是名菜。虾粉茄子、虾粉蹄筋也是鲜味十足的好菜。出了江浙，少有人用这两味调料。虾籽和虾粉地域性也很强。蟹籽，用得最多的是淮杨菜。入菜调鲜，是第一等的好，狮子头是淮杨名菜，肉团子里面便是蟹黄，真真是美味。更能用蟹籽做成各色点心。最有名的是蟹黄小笼包。出了江浙，也很难吃到。
中国人发明了酱，也爱吃酱，但东南西北酱不同。东北边的人吃大酱。山东人大葱蘸大酱，东北人大酱拌豆腐。西北边的人就不吃。西北人吃黄酱，连调饺子馅也用黄酱。西南面的人用豆瓣和豆豉。豆瓣不是用黄豆制成，原料是蚕豆。鱼香肉丝、豆瓣鱼、回锅肉，绝少不了豆瓣，郫县豆瓣大名鼎鼎。豆豉在四川、湖南等省，是家家必备的调料，谁家的碗柜里没有豆豉，不是缺心眼，就是家里实在穷得可以。东南地方，那酱就五花八门了。普宁豆酱、沙茶酱、海鲜酱，这些年又蹦出什么X O酱，眼花缭乱。这说明东南人味蕾发达，吃的精细。
酱有咸的，还有甜的。老广吃烧鹅，用梅子酱，北京人吃烤鸭，用甜面酱，哈尔滨人吃大列巴，抹草莓酱，潮州人吃清水大虾，蘸桔油酱。你换了试试，保证没法吃。
北方人吃酱油，酱油就是酱油，质量好坏而已，你还能搞出什么名堂？广东人不。广东人有名堂。老抽、生抽、鱼露、蚝油，分得一清二楚，决不混淆。到了云南，还有甜酱油。甜酱油是什么东西？北方人想不出来。云南人拌凉米线、凉卷粉，没有甜酱油不行。酱和酱油的地域性分布也强得可以。
有的调料，出了那个地方，就没有人用了。山奈、丁香、紫草皆是如此。所以很多人不认识山奈、丁香、紫草，不奇怪。湖南人用剁椒，做剁椒鱼头，四川人就是不剁，整条放到锅里，做酸菜鱼。孜然现在随着新疆羊肉串钻进全国城镇乡村的大街小巷，过去，出了新疆，没有几个人知道孜然是个什么东西。湘黔的酸汤、凯里的牛瘪、西双版纳的香草、江浙的香糟、淮杨的硝粉、绍兴的霉菜、陕西的柿醋，尽有地方特色。
想多享受享受各种调料的美味，到哪吃哪，是个好主意。到上海，用硝肉与醉虾下酒，用糟鱼与霉干笋蒸肉下饭，香到骨头里面。到陕西喝稠酒，就腊羊肉，切薄片，蘸柿醋，美的很。到西双版纳，看着小卜少用香茅草把鲫鱼五花大绑，放到炭火上烤，烤的香气扑鼻，酒都要多喝二两。到乌鲁木齐，在八楼附近吃羊肉大串，让小巴郎多放孜然，多放辣椒，看着羊油滋拉滋拉往下滴，保证吃了一串还想吃下一串。到大连，往海边一坐，生海蛎子蘸辣根，喝小酒，吃不够，喝不够。
不说了，自己把自己都说馋了。接着说调料。因为多了解调料对品味有好处。就拣看起来眼生的说几样。
还从山奈说起。
山奈。又名沙姜,三奈。姜科，山奈属；多年生草本；淡绿色或绿白色，芳香。云南屏边、西双版纳及台湾、广东、广西有栽培，供药用或调味品用，根茎可入药。用作调料，主要是作用诱出食物的香味，增加鲜味。为四川榨菜特殊香气的主要来源。
丁香。又名紫丁香、百结花等，为木樨科落叶灌木或小乔木。丁香作为调料使用，主要作用是在炖肉和烧肉中催味，有特殊香气。
紫草。紫草科，多年生草本，根茎可药用，有活血凉血、清热解毒的功能。入调料，主要取其色红，多为火锅汤料调色用，兼有解毒功能。
香叶。是肉桂树的树叶 气味芳香，带有辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。
再说辣的，芥末、山葵、辣根。
芥末。又称芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能。北方地区主要用作凉菜调料。
山葵。又名山嵛菜，制成品为青芥辣。为十字花科山葵属多年生草本植物，根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片、寿司和荞麦面等的佐料，也是海鲜调味品青芥辣的加工料。主要用作烤牛肉等菜肴的佐料，也用作海鲜刺身的蘸食佐料。
辣根。别名西洋山萸菜、马萝卜，属十字花科辣根属多年生宿根蔬菜。以肉质根食用。其根内含有一种强烈的挥发油质黑芥甙，故有特殊的辛辣气味，主要用作肉类罐头的香辛料。因其价格便宜，故常用为山葵代用品，加工青芥辣。
还有沙茶、咖喱。
沙茶。是一种混合型调味品，以潮州沙茶酱为上品。制作过程精细繁琐，是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油调制而成。进口沙茶酱也叫沙嗲。是盛行于东南亚地区的一种沙茶酱，口味上更辛辣香咸。
咖喱。是由多种香料组成的混合调料。最多时可用20多种香料组合。如豆蔻、丁香、茴香、肉桂、胡椒、辣椒、薄荷、芥末、姜粉等，拥有独特的香气与味道。不同的地域，咖喱也有着不同的风格。
最后说说鱼露、虾油、蚝油。
鱼露。称鱼酱油、鲚油，是以海产小鱼如 鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。
虾油。是用小麻虾或小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉等经过发酵酿造提取的汁液。是沿海各省城乡常用一种味美价廉的调味品。
蚝油。是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成的调味品。味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，是传统粤菜的主要配料。亦可拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。
说了十二样，不说了。记住，芥末、山葵、辣根，是三样不同的东西，别混了。雨露、虾油、蚝油也是三样不同的东西，也别混了！


加些小东西！
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。 　　肉食重点多放椒 　　烧肉时 宜多放花椒，牛肉、羊 肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。 　　鱼类重点多放姜 　　鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。 　　夏天最好多吃黄花鱼 　　贝类重点多放葱 　　大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。 　　禽肉重点多放蒜 　　大蒜捣碎吃才能杀菌 　　蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。 ]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242730958#comment 142606848 Tue, 19 May 2009 11:02:38 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242730958 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242730558 首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油） 第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
做法二
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

做法三
我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。 雅片鱼头在超市里称好，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。 放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”（一般用1/3瓶的红翻天），就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比.

注：
做剁椒鱼头的时候，要是没有上好的原料，鱼头会有股腥气可以用啤酒加30%的清水泡15分钟，效果还可以！ ]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242730558#comment 142606848 Tue, 19 May 2009 10:55:58 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1242730558 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238845123
　　 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

　　 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

　　 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

　　 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

　　 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 喝牛奶还是“吃”牛奶?

　　 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

　　 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

　　 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

　　 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

　　 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

　　 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

　　 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 食管癌与进食快食物过热等有关
　　
　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

　　 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

　　 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

　　 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

　　 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

　　 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

　　 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

　　 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

　　 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

　　 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　 31、炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

　　 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

　　 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

　　 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

　　 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　 42、炒波菜时不宜加盖。

　　 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

　　 不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 怎样识别纯果汁

　　 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　 51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。

　　 54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

　　 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 ]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238845123#comment 142606848 Sat, 04 Apr 2009 11:38:43 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238845123 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238844928 1.带皮五花肉一条，一斤半。切大块，入开水锅冒冒血水，洗净。这样肉变干净，吃起来更放心。煮鸡蛋几枚，剥皮备用
2.五花肉放凉切丁，小炖肉么，指甲盖见方就好，太大不秀气，太小就炖烂了。
3.锅内放少许油，烧热爆香葱姜末，加入肉丁，生抽、老抽、料酒翻炒均匀，加白糖两勺（猪肉喜糖，有糖味道好），盐一勺半，五香粉、八角、大蒜几瓣，胡椒粉少许，加温水没过肉肉一寸余，加入鸡蛋，盖锅大火煮之。
4.在家做法是翻开几分钟后入砂锅，中火炖1.5—2小时，肉软透、汁浓厚即成。这样最好吃。
5.而现在手头没砂锅，炒锅炖肉久了汤汁很快就蒸发干，肉也熟不好，灵机一动，倒入电饭锅，当砂锅炖了两小时，这个办法好，汤汁没炖跑，再倒入炒锅旺火收汁，大功告成。
6.烫点绿菜，我用的是小油菜，择洗干净用开水煮一下。然后盛米饭，放上绿油油的菜，切半个卤蛋，浇上汤汁浓郁的小炖肉，开吃吧。
——哈！卤蛋不咸不淡，渗入肉的香味，蛋香肉香浑然一体；小炖肉香而不腻，和米饭混在一起软糯可口，真解馋哪！再不时吃点清口的绿菜，吃了一碗还想一碗。而且有肉、有蛋、有米、有菜，搭配也较合理。
]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238844928#comment 142606848 Sat, 04 Apr 2009 11:35:28 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238844928 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238674854 主料：豆腐丸子 肉沫'

辅料；马蹄，土豆 咸蛋黄 上汤


制作：锅上火下油，放入豆腐丸子后慢慢加热，让丸子全部鼓起饱满圆滑为宜，捞起沥干油待用.
马蹄和土豆切细粒，和上肉沫，调好味，做成馅，将冷却的豆腐丸子挖掉心，填入和好的馅.
用干生粉封口后下7层油温中炸透，捞起放入调好味的上汤中上笼旺火蒸30分钟取出.
装盘，另锅上火，倒入适量高汤，下咸蛋黄，和匀后滤去粗渣，调好味收芡，晾油浇再装好盘的狮子头上即成.
特点：霸气十足，味道鲜美，肉质细嫩，口感极佳，是请客吃饭的一道好菜.

　　马蹄，又称荸荠。原产于印度。我国是盛产马蹄的地方。它以个头大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口既做蔬菜也可做水果，广西马蹄久负盛名，营养丰富，含有蛋白质、维生素C，还有钙、磷、铁、质、胡萝卜素等元素；马蹄作用价值甚大，能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用。岭南诸类佳果，各佳其味，但生熟可食，健疾不忌，加工成马蹄罐头口味更好。

　　扬州狮子头


　　上好的五花肉剁碎后不加水不搅拌，在容器里像农村摔土坯一样来回地摔，或者用板子拍打，待其上劲后加鸡蛋清和切碎的马蹄（即荸荠），放入调料再摔打，最后做成坯子，在滚油里稍炸至表面团结，入锅炖约一小时左右。放酱油少放水就是红烧，多放些水不放酱油就是清炖。红烧选用冬菇或冬笋做菜底显档次，用大白菜也可以。清炖不放菜底，而在沙锅里炖烂后放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。
]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238674854#comment 142606848 Thu, 02 Apr 2009 12:20:54 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238674854 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238674272 一辣椒要选鲜椒,! @! }6 I9 w* f% ~# r6 K2 d
因為鲜椒的辛辣分子含量比干椒高.
二 将辣椒放入冷冻室冷冻 , 目的在於破坏辣椒的细胞壁让辛辣分子由细胞中脱离出来.
三在使用前須辣椒未完全解凍時切片或絞碎,6 T0 u. Q0 C# H
目的在切完后辛辣分子能在解冻后充分溢出.

如此一来辣椒的辣度便能提高 从而达到加辣的效果

一种不错的面食的佐料（精品）

菜油、猪油、草果、豆蔻、小回香、八角、桂皮、香叶、丁香、沙姜片、姜末、蒜粒、郫县豆瓣（剁细）、豆豉（舂茸）、甜面酱、酱油、香葱、盐、白糖、红油辣椒、芽菜、青花椒粉、花生碎、黄豆粉、芝麻酱、高鲜精（即味精、I+G 、干贝素）、鸡粉、高鲜精、海鲜酱、火锅料、醪糟汁凡31味.
制作程序：
菜油烧熟，加猪油，下香料煸香（香料提前用水泡一下），捞出香料.
2、下姜蒜略炒，倒入豆豉茸煸出油，下豆瓣、火锅料、甜面酱继续翻炒，喷入酱油.
3、加芽菜、盐、葱、红油辣椒、味精、高鲜精、鸡粉.
4、小火熬至浓稠时放入花椒粉、白糖、芝麻酱、花生碎、黄豆粉、海鲜酱、醪糟汁，关火，翻匀起锅.

]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238674272#comment 142606848 Thu, 02 Apr 2009 12:11:12 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238674272 http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238489058 鸡脯肉：葱，盐，味，酱油，鸡蛋，鸡粉，辣妹子，葡萄汁，红油。腌制即可.
猪里脊肉：里脊肉数整条，葱，盐，味，松肉粉，鸡蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美极鲜，红油。各适量，腌制一日即可.
绝味叉烧：叉烧30斤，姜，葱，盐，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可.
猪肝：清油，葱，姜，盐半勺，味精2勺，鸡精3勺，花生酱2勺，耗油2勺，生抽2勺，美极鲜少量。腌制即可.
蒜香排骨：30斤，盐1两，味1两，糖1两，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗粉，鸡蛋2个，花生酱，橙黄色素半勺，清油。腌制即可.
驼峰：盐1勺，味2勺，鸡精3勺，鸡蛋一个，芝麻花生酱，耗油2勺，生抽2勺，红油，安多夫少量。腌制即可.
羊肉：30斤，盐4勺，味精4勺，鸡精，酱油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，麻油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可.
羊腿：盐，味，安多夫，葱，姜，玫瑰露酒，糖，美极鲜，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，红油。腌制即可.
羊排：羊排，芹菜，胡萝卜，葱，姜同下锅焯水除味备用。油烧热，将姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干红椒，白寇，当归煸香，下豆瓣酱，辣妹子炒出香味，调盐，味，糖，酱油，下膏汤，香葱，烧开，加少许辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下，撒上烧烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道为招牌菜.
牛肉：牛肉大块约10斤，将牛肉串好置火上烧烤一下，两面撒盐，在锡纸上淋上油，撒上鸡粉，裹紧锡纸，一定要紧，锡纸开口处错开位连续裹6-7层，裹严实，保证不能漏气，上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难，出炉后里外入味，肉烂汁多，浓香四溢，为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长，若锡纸漏气，就会肉老干硬，无法下咽.
牛舌：盐，味，葱，姜，芹菜，美极鲜汁，五香粉，炸粉，孜然粉，红油，腌制即可.
牛筋：30斤，盐3勺，味4勺，鸡精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美极味汁，生抽，葱，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一点），红油，麻油。腌制即可.
八爪鱼：盐2勺，味2勺，鸡蛋1个，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，葱，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，红油腌制即可.
鹌鹑：鹌鹑半件，盐2勺，味2勺，鸡精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，葱，蒜末，红油，腌制即可.
田螺：盐，味，鸡精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美极鲜，芝麻酱，陈醋，八角，花椒，紫苏，小茴香，红油，麻油。腌制即可.
香肠.热狗：上火烤制即可.
玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出炉前刷蜂蜜或奶油均可.
香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖浆即可。味道很不错.
菠萝：切片穿好，刷蜂蜜烤制.

]]> http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238489058#comment 142606848 Tue, 31 Mar 2009 08:44:18 GMT http://327558105.qzone.qq.com/blog/1238489058