http://397792470.qzone.qq.com Fri, 27 Nov 2009 13:32:30 GMT Qzone zh-cn Copyright (C), 2005-2008, Tencent Tech. Co., Ltd. Sun, 14 Jun 2009 12:50:29 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1244983829 对于其中有些关于咖啡或者其他不正确的内容并没做修改！
故：转载的朋友们对文中所写内容判断正确与否，请自行解决！量力而入！此内容并不完全代表个人观点！
非常感谢您的关注~~~~~~ ]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1244983829#comment 134218256 Sun, 14 Jun 2009 12:50:29 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1244983829 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219853781 illy和Lavazza这两大顶级品牌，在咖啡界是各有千秋，我们在这里仅将他们的历史、发展及特色为大家做一下简要的介绍，以期能给大家提供更多的讯息—— 关于历史

1933年成立于意大利东北部的海港城市翠斯提(Trieste)d的illy咖啡公司，创始人Francesco Illy先生可以说是一位发明家与工业领导者。他于1935年创造出第一台自动espresso咖啡机'illetta'，以压缩空气取代原有的蒸气方式。二次世界大战后，公司交由他的儿子Ernesto Illy掌管，由于拥有化学博士学位他在公司内设立了研究实验室，后来孕育出许多独特的发明与专利权。


illy咖啡公司每年生产1100万公斤以上的优质咖啡豆，居于咖啡界高品质的领航者。illy咖啡在北美及欧洲市场已占有一席之地，正积极开发日本和南美洲的市场，在日本还与三得利Suntory集团签约结盟。

1996年知名的现代艺术家James Rosenquist重新为illy咖啡打造迈向千禧世纪的新形象，采用红色方块中简单大胆的白色「illy」字样，大方显眼的新商标意味着以更新的观念迎接新纪元。

而成立于公元1895年的LAVAZZA，由一家食品杂货店，逐渐转向以咖啡为唯一商品，经过一百多年的发展，Lavazza已是全球第三大咖啡烘焙商，在意大利有47% 的市场占有率，行销全世界超过80个国家，每年销售量86,000吨（140亿杯）。

开创人Luigi Lavazza毕生致力于咖啡的经营，1895年 Luigi Lavazza 以 26000 里拉 ( 约20元美金 )，在北意大利的旧商Torina，买下一个小杂货店Paissa olivero，这便是LAVAZZA王国的种子，在那个时代里，杂货店兼具着生产者和零售商的双重角色，Luigi Lavazza 自己购买生豆，再应顾客委托烘焙各式符合客户口味的咖啡，由于高度的兴趣，很快他就掌握了烘焙过程中每个深层的技巧，第一次世界大战后，他的三个儿子Mario、Beppe、Pericle 相继退伍并加入， Luigi Lavazza也得以有余力将零售更发展为批发商，而在咖啡王国的道路上，跨出成功的一大步。
70年代末期，Lavazza 推出一支非常成功广告: 'The more youdrink it down , the more Lavazza pick you up'
（喝杯Lavazza咖啡 你更能体会自己的存在）这朗朗上口的广告，
让Lavazza借以进入整个欧洲市场，正式成为跨国企业。
关于销量

illy 每年生产1100万公斤以上的咖啡豆，每天大约有600万杯的illy咖啡被全球的消费者喝掉，仅在意大利每天就售出300万杯illycoffee；而LAVAZZA在全球年销量高达8600吨（约140亿杯），占全世界45%的市场销量，堪称意式咖啡第一品牌。

关于价格

illy大概230多元一公斤，而LAVAZZA有很多系列，便宜的有160多元一公斤，贵的有280元一公斤，因此如果自己喝的话，建议用illy，如果是开店建议用LAVZZA，因为选择的余地大一些。

关于包装

illy在包装上的特殊之处是它独特的专利产品——惰性气体圆桶（3公斤营业用及125克、250克家庭装）和咖啡易理包（E.S.E.Pod）；而LAVAZZA多采用单向排气阀及其独有的囊盒，即Lavazza Espresso Point。

illy惰性气体圆桶 lavazza单向排气阀
illy三公斤桶装是直接放置在意式磨豆机上，在国外的咖啡店很受欢迎，但在中国，咖啡馆咖啡的销量实在太少，三公斤还没有用完，咖啡豆早就不新鲜了，所以你在咖啡馆看到的illy大桶比较少；当然也有价格的原因。

而LAVAZZA的Point也因其囊盒只能在Lvazza Point机上使用，不像illy pod可以适用其它品牌pod机，在中国销售情况不理想。当然，每杯五元左右的价格成本，不论对于营业用还是家庭用，都显得太昂贵了。

在意大利

意大利咖啡市场的领先品牌当之无愧是LAVAZZA了，它占有47%的市场份额，该公司除了销售磨制咖啡和向奥地利、法国、德国、英国、美国等地销售咖啡豆外，还制造蒸馏咖啡机。

illy是意大利的Super Premium brand，反应在价格上就是更贵，反应在销量上就是比Lavazza低许多。通常感觉illy是意式咖啡顶级品牌，销量应当不少，但意大利咖啡品牌实在太多，如果按销量来说illy只能排在第四、五名。比如在罗马最畅销的品牌是克拉斯．奇尔奇（civci），其余依次是佩鲁（Peru）、illy和亚科（laco caffe）。

但品牌档次不是看销量多少，就好比劳斯莱斯比宝马销量实在差了许多，但无人否认劳斯莱斯是车中贵族。而illy也当之无愧的被称为咖啡中的劳斯莱斯，咖啡世界中的贵族。

在中国

在中国上海美怡应该是公认illy caffe 大陆总代理，这家公司还代理咖啡机中的精品La cimbali 。而在上海经营illy概念店的是上海吉欧餐馆管理有限公司，继金茂大厦底层的illy吧之后，据说今年12月又开了第二家illy 咖啡概念店（illy bar concept）。Illy咖啡并不选择在繁华商圈大肆开店，因为其主要目标是为高档酒店和餐厅提供咖啡豆和咖啡机，这也符合illy的定位——即咖啡消费群体中最上层的10%，这些人的特点是由饮用咖啡的习惯和追求更高更纯正的咖啡品质。

Lavazza在大陆的销售代理就比较混乱了。自称是其总代理的就不下四、五家，其中上海齐桀(HJ)和吉晟应当是业内较认可的代理商，但也称不上是总代理。Lavazza Espresso Point的代理商却只有一家，就是上海艾斯杰马尼生物科技公司。在北京的秀水街紧挨SPR有一家Lavazza咖啡店，应该是大陆第一家Lavazza店，但其中文注册译名是“老咖啡馆”，搞不懂是什么原因，据说在台湾有好几家店，有一定知名度。这家店用的就是Lavazza Point机，卡布奇诺和Espresso做的的确地道。


在中国除了授权店外，打illy和lavazza咖啡招牌的店实在太多了,其中不乏有
“挂羊头卖狗肉”的，就好比在中国喝蓝山要当心一样,碰到illy和lavazza一定要看仔细了,尤其是illy。



cico评论

Illy也好，LAVAZZA也好，都是咖啡行业内非常成功的品牌，但LAVAZZA走的是平民路线，针对家庭消费的多；而illy无论配方、包装、营销，都极力面向高端用户和高档餐厅。所以你对一个外国人说LAVAZZA有多好，他们一般不以为然，但如果说illy很好，他们一般不大反对。而在意大利北方，经常可以看到咖啡店用illy的广告牌，但很少见到LAVAZZA的。

从口味来说，二者都是Espresso中的典范，不好妄作评论，但illy强调100%阿拉比卡豆和相对较浅的烘焙，选用较为温和和酸度较浅的豆，展现出的是较为明显的甜味和平顺特征（本人曾在上海金茂illy店、北京展会illy展柜品尝过正宗的illy咖啡，印象颇深的就是Espresso中最难体现的“回甘”）；而LAVAZZA的口味更多符合Espresso的口感要求，其酸苦度较均衡，感觉“冲”一些，喝过之后有酒一样浓重的醇香，我有幸在青岛伊甸喝过LAVAZZA Espresso Point，也就是通常所说的“时空胶囊”，其口味对于不习惯Espresso的人来说，无疑像在喝高度的酒，但小小的一杯却回味无穷。 ]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219853781#comment 512 Wed, 27 Aug 2008 16:16:21 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219853781 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219727063 1、咖啡名：拿破仑 （Napoleon）
产地：英属 圣海伦娜岛（Saint Helena Island ，英雄拿破仑曾经被流放的、幽闭的小岛）
农园：拿破仑农园
品种：波本 （Bourbon）
2、咖啡名：蓝色伊莉斯 （Elise Blue）
产地：法属 新喀里多尼亚岛（ New Caledonia Island ）
农园：Café Kuandji 农园
品种：雷洛伊（Reloy）
3、咖啡名：蓝色蝴蝶 （Papillon Blue）
产地：法属 瓜德罗普岛 （ Guadeloupe Island ）
农园：Café Chaulet农园
品种：铁皮卡（Typica）
4、咖啡名：巴拿马瑰夏 （Don Pachi Geisha）
产地：巴拿马
农园：Finca Don Pachi
品种：瑰夏 （Geisha）
特点：源自埃塞俄比亚的稀有品种——瑰夏。具有意想不到的柑橘的清香。
5、咖啡名：山顶 Bin 22 （Mountain Top Bin 22）
产地：澳大利亚
农园：Mountain Top Estate （昆士兰州新兴农园）
品种：K7
６、咖啡名：汤加皇品 （Tonga Royal）
产地：汤加王国（汤加王族喝的咖啡）
农园：不明
品种：卡蒂姆（Catimor）
７、咖啡名：毛伊摩卡 （Maui Mokka）
产地：美国夏威夷州毛伊岛
农园：Kaanapali Estate （毛伊岛唯一的农园）
品种：从也门移植的摩卡品种
8、 咖啡名：麝香猫咖啡 （Alamid? Coffee）
产地：菲律宾
农园：不明
品种：不明
特点：由麝香猫吞吃咖啡果后的排泄物中收获的咖啡豆，珍稀，特殊香味。
9、 咖啡名：鲁瓦克咖啡　（Kopi Luak）
产地：印度尼西亚
农园：不明
品种：不明
特点：由狸猫吞吃咖啡果后的排泄物中收获的咖啡豆，珍稀，口感厚重，回味无穷。

10、咖啡名：嘎菈帕戈斯群島(galapagos)
产地：嘎菈帕戈斯群島
特点：香味很特别，整体口感很干净，。一般烘培的酸味蛮淡的，明亮酸味。喝起来会有一点点闷，略有卡在喉结附近的感觉，附带一提的是，整杯放到凉了，喝起来口感还是非常棒。回甘也很夸张
Galapagos诸岛传说是自三百万年前自五百万年前，由海底火山爆发后浮现在太平洋上，总面积约七千五百平方公里，包含气候、海流、人类等天敌较少的环境下，这里生存下来的生物，就进化论的过程中，有其独特的进化，像：海龟、海鬣蜥、陆鬣蜥、海豹等，许多珍贵的生物被保存着，而Galapagos咖啡，已成为全世界对咖啡执着的朋友，梦寐以求的极品咖啡了。 ]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219727063#comment 512 Tue, 26 Aug 2008 05:04:23 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219727063 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219221580 港名
由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为「巴西．圣多斯」，则表示这是从圣多斯出口的咖啡，但标示「摩卡」者为例外。一部份也门产的咖啡，在出港口癈港后，仍然沿用当年的港口名「摩卡」（摩卡．马达里）。此外，埃塞俄比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。
种名、品种名
只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下，标示品种名。例如：「加美隆．阿拉比卡」「乌干达．罗布斯塔」等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名之标示。
山岳名
蓝山（牙买加）、加由山（印尼）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。
等级、规格
目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：
A.水洗式/非水洗式 水洗式:
于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。 非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
B.平豆/圆豆
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
C.（过滤网）咖啡豆的大小 (参照表<一>)
如巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚等多说国家多采用C分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但可以使生咖啡豆的大小一致。
表（一）豆型过滤网号码 咖啡豆大小 平豆20-19特大18大17准大16普通15中14小13-12特小圆豆13-12大11准大10普通9中8小

表<一> 以过滤网号码与咖啡豆大小分等级

D.以标高分等级 (参照表<二>)
依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
表（二）序号等级 缩写 标高 1 精选良质豆SHB 4500 2上等咖啡豆HB4000-45003中等咖啡豆SH3500-40004特级上等水洗咖啡豆EPW3000-35005上等水洗咖啡豆PW2500-30006特优水洗咖啡豆EGW2000-25007优质水洗咖啡豆GW2000
表<二> 以标高分等级
E.品质
依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。
F.口味
巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。
※ 出口业者名
表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等
用手检视生咖啡豆
参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。
色 无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。
形 使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。
香 生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有　　的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。
瘕疵豆 如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。

美国特种咖啡协会——生咖啡豆分类说明一级：特等品
瑕疵：0－5
不允许含有明显瑕疵
样品总重量：300克
样品大小差异：低于5％，5％左右，或在规定的范围内
鉴赏特点：必须在以下特性中至少有一点出类拔萃：味道、酸味、口感、香味。特性将由买卖双方共同决定。经过杯测鉴赏，没有任何瑕疵。
烘焙差异：0 湿度：9－13％

二级：优等品
瑕疵：0－8
允许含有极小的瑕疵
样品总重量：300克
样品大小差异：低于5％，5％左右，或在规定的范围内
鉴赏特点：必须在以下特性中至少有一点出类拔萃：味道、酸味、口感、香味。特性将由买卖双方共同决定。经过杯测鉴赏，没有任何瑕疵。
烘焙差异：＜3 湿度：9－13％

三级：交换品
瑕疵：9－23
样品总重量：300克
样品大小差异：低于5％
鉴赏特点：经过杯测鉴赏，没有任何疵。
烘焙差异：＜5 湿度：9－13％

四级：低于标准品
瑕疵：24－86

五级：次品
瑕疵：＞86

转自瑞士咖啡

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附件 coffee_know_1.jpg (45.06 KB) 2007-1-29 21:49
]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219221580#comment 513 Wed, 20 Aug 2008 08:39:40 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219221580 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219220884
巴西 (南美)
这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。
　　这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。
　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。
　　其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡，由于分布于全国各地、固品质参差不齐、而设有其独自的标准 ( 依掺杂物的多寡分 NO.2 ~ NO.8，依豆的大小而有 NO.13 ~ NO.19，依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定，最有名者为「巴西?圣多斯」，自古以来，就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来，「扥尔马杯」的评价也很高。
● 上 质 豆：桑多式NO.2，大小NO.18
● 味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。
● 最佳烘焙度：中度烘焙

哥伦比亚 (南美)
这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚?麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注：哥伦比亚?麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨?麦尔德、安渥雪德?阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，烘焙过的咖啡豆，更显的大且漂亮。
　　从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手
● 上 质 豆：哥伦比亚?斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，颗粒较大者 )
● 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

墨西哥 (中美)
这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。
　　此国的咖啡栽培地带，无论是地理条件或气候条件都与南方的危地马拉类似，故将之纳入「中美」的范围内。主要产地分布于果阿地别克、奥阿哈卡等各州，尤其是产地于高地的水洗式咖啡豆，其香味与酸味特优，又，规格依标高而分为阿尔多拉 ( 4000 ~ 4200英呎 )、普利马?拉巴多 ( 2800 ~ 3300英呎 )、布恩?拉巴多 ( 2100 ~ 2500英呎 )三大类。产地多销往美国。
● 上 质 豆：墨西哥?阿尔多拉
● 味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

危地马拉美国
危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。
　　此为日本人最熟悉的咖啡豆，第一产地位于紧邻墨西哥山岳地带的圣马尔克斯。第二产地为南部的凯萨儿德南哥。其它尚有哥帮、安地古亚也很有名。微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较低落。
● 上 质 豆：危地马拉?SHB
● 味道的特征：苦而香浓、口感佳。
● 最佳烘焙度：深度

萨尔瓦多 (中美）
与墨西哥、危地马拉并列为阿萨?麦尔多集团的生产国，并且正与其它国家争取中美的前一、二名。产地高地者，为大小均称的大颗咖啡豆、香浓口感温和。这里也是依标高而分为三个等级：SHB ( strictly high grown ) = 高地，HEC ( high grown central ) = 中高地，CS ( central standard ) = 低地。
● 上 质 豆：萨尔瓦多?SHB
● 味道的特征：酸、苦、甜味温和适中。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

宏都拉斯 (中美)
山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。
● 上 质 豆：宏都拉斯?SHB
● 味道的特征：酸而微甜。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

哥斯达黎加 (中美)
哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。
　　著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。
　　上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。所有的咖啡豆都相当大颗，尤其是太平洋沿岸高地带所产的咖啡豆酸且香浓是上等的咖啡豆，且更出现「克拉尔山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、并无特别之处。
● 上 质 豆：哥西大黎加?克拉尔山
● 味道的特征：酸味适中而香醇。
● 最佳烘焙度：中度

古巴 (西印度群岛)
以出产糖、烟和咖啡而闻名的古巴，是由西印度群岛中最大岛古巴及其它属岛所组成的共和国。咖啡是于十八世纪中叶，油法国人从海地引进的，咖啡豆的特征式中─大粒，颜色为明亮绿色的优质咖啡豆。等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL ( extra 特级 ) 、TL ( 中极 ) 、AL ( 普通 )「克里德尔山」是古巴最引以为傲的良质大型高级咖啡豆。
● 上 质 豆：古巴?克里斯德尔山
● 味道的特征：味道稳定。酸、苦、甜均衡。
● 最佳烘焙度：中度
牙买加 (西印度群岛)
牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人买下来。
　　日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。
　　牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM (高山)级PW (普莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。
● 上 质 豆：蓝山 / 高山
● 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。
● 最佳烘焙度：轻度 ~ 中度

肯亚 (非洲)
肯亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。
　　位于东非赤道下方的肯尼亚，所栽种的咖啡豆是高品质的阿拉比卡种。豆的大小为中 ~ 大粒、非常浓而有味，酸度也是中。等级依咖啡豆的大小而分七个等级，且味道由上而下分为六个等级的规格。在味道「肯尼亚AA」尤其身受好评。
● 上 质 豆：肯亚AA (双A)
● 味道的特征：强酸而香，德国人的最爱。
● 最佳烘焙度：深度

依索比亚 (非洲)
阿拉伯克咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。
　　可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。
　　咖啡知名的由来，是来自于西南部的加法地方、与南部的西达磨地方都是主要产地。此外，东部高地哈拉也是以咖啡闻名的。豆小香浓，且「哈拉?摩卡」「隆古贝利」的特殊名称，拥有独特的风味，通常仅以「摩卡」称之。其规格依据瑕疵豆混合入的比例分为G(grade)1 ~ G8，近来最受瞩目的是品质优良的「水喜事?依索比亚」。
● 上 质 豆：哈拉BG (board grain) \ LB (long berry)
● 味道的特征：香酸俱佳，水洗式咖啡酸味强。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深
也门 (非州)度
也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。
　　话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。
　　也门的通称是阿拉伯，为阿拉比卡种的发祥地，曾以「摩卡咖啡」之名，而风靡一时，而今盛况不在了。但其如醇酒班的风味、浓郁香醇的特色，是相当受消费者青睐的饭后咖啡。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的「马塔里」及卅那亚地区产的「萨纳尼」等也都相当有名，「金马塔里」也是产自巴尼马塔尔。
● 上 質 豆：金馬塔里
● 味道的特征：微酸而后劲强，亦有甜味。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

印度尼西亚 (东南亚)
说到印度尼西亚的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。
主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛、苏拉威西岛。其中90%为罗布斯塔种，品质堪称世界第一。苏门答腊岛以浓郁顺口、最高级的「曼特宁」为最有名。但进口业者却屡次以品质低劣、加工保存困难，而加以指责。此外在岛的北部也生产「加由山」，而爪哇岛的「爪哇?阿拉比卡」有良质的酸味，尤其深受荷兰人的喜爱。苏拉威西岛所产的是大粒的「卡洛西」，西南部山岳地带的特拉加地方 (标高1200公尺)产的「特拉加」等为代表。
● 上 质 豆：苏门达腊?曼特宁
● 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味。
● 最佳烘焙度：深度

夏威夷 (夏威夷)
到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆Kona。
　　口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona，這是夏威夷最传統且出名的咖啡。
　　不過由于這裏的產生不高，成本卻出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增強，所以它的单價不但越来越高，並且也不容易买到。
　　 夏威夷的栽种咖啡是由日本移民开始的，但現在的咖啡农多改种胡桃了，咖啡产量因而锐减。不過，广为人知的「夏威夷?可那」，可是香醇、而酸的上等咖啡豆。尤其是多年生咖啡树上的咖啡豆，微酸可釀出独特的风味，被称为「多年可那」，深受好评。
● 上 质 豆：夏威夷可那
● 味道的特征：强酸、香醇，都有热带风味。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

安哥拉
这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。
● 上 质 豆：阿拉伯克
● 味道的特征：香酸俱佳。
● 最佳烘焙度：中度 ~ 深度

秘鲁
后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。
● 上 质 豆：秘鲁
● 味道的特征：口感香醇，酸度恰如其分。
● 最佳烘焙度：中度 ]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219220884#comment 512 Wed, 20 Aug 2008 08:28:04 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219220884 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219210372 取过度

·如果crema呈深褐色且带有白斑

·其中心出现黑洞

—咖啡粉过量

—研磨粒度过细

—萃取温度过高

—泵压过高

—不正确的填压方式

咖啡温度低

·温度低于78度

—咖啡杯过冷

—滤网盛装盘过冷

—研磨粒度过细

—咖啡萃取量不足

萃取不足

·crema色泽偏浅

·浓稠度很低

—咖啡粉用量不足

—研磨粒度过粗

—泵压过低

—咖啡机温度过低

—萃取适度但咖啡杯是冷的

—不正确的填压方式

有异味的咖啡

—采用的咖啡过期

—不清洁的器件(咖啡豆盛装器,研磨器,espresso咖啡机)

咖啡杯底有沉积物

—压力过高

—滤网和滤网盛装盘积垢且磨损

—捣压咖啡粉末时将喷嘴置于肮脏表面

—磨豆机刀片磨损

—胶圈磨损

萃取后咖啡粉饼表面有积水

—萃取温度过高

—分隔网污染

—咖啡粉用量不足

—研磨粒度过细

—萃取的排水阀可能故障

—输出水温太低

双杯流量不均匀

—Espresso咖啡机未放平

—滤网污染

—咖啡粉未压平

—喷嘴积垢

]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219210372#comment 512 Wed, 20 Aug 2008 05:32:52 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219210372 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219151516 By Sweetmarias
原文地址：http://www.sweetmarias.com/blending.html （原文附后）
翻译：asdanika，journy
声明：转载请注明出处 （包括原文作者和译文作者）；不得用于任何形式的商业活动。
发布平台：http://www.baristacn.com
拼配咖啡基础拼配咖啡基础
拼配咖啡基础拼配咖啡基础
人们因诸多理由将世界各地的咖啡拼配起来，目的大概是希望能够作出一杯比任何拼配组分都可口的咖
啡。高品质的Arabica 因其纯净的口味，香味，醇度(body)以及余韵(aftertaste)而不用来拼配。所以，商业
上拼配咖啡的原因之一就是低品质咖啡的使用。另外可能的原因则是希望创造出能让消费者独特的品牌
拼配口感——人们一般会说“来一杯星巴克咖啡”来代替实际使用的那些品种，仿佛它就代表了这类深度炭
味烘焙的口感。日常中，也有为了获得作物没有的consistency(一致性/稠度)而拼配咖啡。拼配咖啡一般是
由希望不依赖于特定源咖啡的口味的商家在做，如此，他们便能从最便宜的地方购入咖啡。这些拼配导
致所有使用的咖啡都降低到共同的标准。唔……我们就不去关注那些不怎么有趣的拼配咖啡的理由了，
直接来看看高品质烘焙所涉及的一些因素吧！
拼配好咖啡前除必须先清晰地把握各种单品咖啡的口味外，还需明确由任何单品咖啡的任何烘焙方式都
无法呈现的你所追求的口味。用非常好的咖啡来做拼配太可惜了，毕竟拼配是希望能让咖啡口味更上一
层楼，而顶尖的单品咖啡不大可能再如何好。拼配中不会需要超过五种单品成分——我所知道的大部分
咖啡买卖专家都不会看好这样过于混杂的咖啡。
不拼配的情况不拼配的情况
不拼配的情况不拼配的情况
尽管咖啡拼配需要有对各种咖啡组分的深刻感悟，需要有明确的口味为目标，并且还得知道如何做出这
样的口味，拼配咖啡也并非比一般的咖啡要更高一个品质——如前一节所说，相反的事情到常有。我个
人更加喜欢享受由单品咖啡都完美烘焙出来的咖啡——非常普通的单品咖啡亦会比拼配的更让我神往，
就算那拼配的咖啡已经无可挑剔。为何？在与我亲密接触时，单品咖啡呈现的是从作物到饮料的不由其
他人修饰的最原初的体验，我会在品味这杯咖啡时漫入对那漫漫过程以及养育它的土壤的遐想——我乐
于此道。
拼配之前拼配之前，拼配之后，拼配之后
拼配之前拼配之前，，拼配之后拼配之后
拼配咖啡前后有很多问题，哪种选择才更好？
如果你已经有了一套拼配方法，那大可以用生豆拼配好再一同烘焙；如果还在试验各种组分和比例，那
么最好还是单独预烘焙好各种咖啡，如此才方便调整，不至于每次都重新烘焙一次。单独烘焙的情况有
很多，特别是接下来要提到的Melange 拼配，其他的还有Robusta 在espresso 拼配中的用量等。有些单品
咖啡相对较重，有一些的尺寸变化很大，相比标准湿法处理得到的 arabica，这些豆更需要单独烘焙，全
干法处理的 arabica 需要烘焙到略高一般的温度。实际上大多数情况下不同咖啡是可以一起烘焙的，我的
建议是，只要不失败，就不单独烘焙。每一种咖啡在烘焙时都会略有差别，不过实际上很多变化都是一
样的，尤其是鼓式烘焙系统(drum roast systems).也门，埃塞俄比亚DP 咖啡以及其他一些品种不需均匀烘
焙，不均匀的烘焙色彩不是瑕疵。只有湿法处理的arabica 豆才应烘焙至同一程度 （有时也不必须）。
滴滤式咖啡拼配滴滤式咖啡拼配：：The Melange
滴滤式咖啡拼配滴滤式咖啡拼配：：
Melange 是最有趣的拼配咖啡之一，其中的各种成分的烘焙程度不一，因而需要单独烘焙。例如同时拥有
深度烘焙的炭味以及浅烘焙的中美咖啡中活泼的淡酸味(acidy snap)。
以下给出一种拼配以下给出一种拼配，深烘焙口味，深烘焙口味，优秀的醇度以及一些活泼的淡酸味，优秀的醇度以及一些活泼的淡酸味：：
以下给出一种拼配以下给出一种拼配，，深烘焙口味深烘焙口味，，优秀的醇度以及一些活泼的淡酸味优秀的醇度以及一些活泼的淡酸味：：
40%哥伦比亚Tuluni 全城市烘焙——提供醇度(或者其他类的哥伦比亚，尼加拉瓜La Illusion，Brazil Monte
Carmelo)
30%墨西哥Tres Flechas 法式烘焙——提供轻快的(sharp)炭味 （或者其他类的墨西哥）
30%肯尼亚豆城市烘焙——提供明亮的(bright)活泼的淡酸味 （或者其他有明亮的口感的哥斯达黎加，中美
豆）
如果想要一份有很好醇度，良好的苦甜味(bittersweet)，同时仍有酸度，没有炭味的Melange，配方如下：
60%哥伦比亚全城市烘焙
40%肯尼亚或者中美豆(bright central American)城市烘焙
如果想要一份有平衡口感的，酸度醇度都适中的中美咖啡，你可以用同一咖啡的不同烘焙来拼配：
60%哥伦比亚Tuluni 或者尼加拉瓜La Illusion 等 全城市烘焙
40%同种咖啡，城市烘焙——刚过一爆就可
我们协会的内部预品(trade show)是一个品尝由烘焙大师(big roasters)陈列的流行拼配咖啡 （他们提供这些
咖啡给讨论组）以及由一些咖啡烘焙师认定的基准拼配的绝好场所。1998 年专业咖啡协会(Specialty Coffee
Association SCAA)于费城的活动中，有数不清的以30%-40%肯尼亚豆提供活泼淡酸味的Melange 拼配参
与。这是一个比较(dimension)杯中口味的好方法，突出了酸度与深度的苦甜味，比一般的肯尼亚咖啡有更
好的口感。
滴滤式咖啡拼配滴滤式咖啡拼配：：The Mokha-Java
滴滤式咖啡拼配滴滤式咖啡拼配：：
考虑咖啡拼配与咖啡作为饮品是否同时出现是很有趣的事情。The full body, low-toned Java from Dutch
estates was combined with the medium-bodied, enzymatic (floral-fruity), more acidy Mokha coffees from day
one it seems, and those were the only two coffees in existence.(这句失败了…大概就是说，在哪里有且只有两
种咖啡)这只是习俗？或者这仅仅是为了口味提高？实际上两者拼配起来会相得益彰，成为更为复杂多样
的一杯咖啡。在当时那种简陋的烘焙，萃取条件下，人们可以考虑这样一种拼配是多么的奇妙。用两种
优秀咖啡拼配出另一种口感良好的咖啡不难，而更商业化的拼配则旨提高软的，一般的甚至有缺陷的咖
啡的品质。
最初的Mokha-Java 拼配以也门摩卡和爪哇豆为组分。Mokha-Java，一般也就顾名思义，也有时候是由印
度尼西亚与埃塞俄比亚或者也门豆的拼配。两种组分各占一半，或者印度尼西亚豆稍微多一些，例如40-45
的非洲豆，55-60 的印度尼西亚豆。我们已经有很多非常好的搭配，也门Hirazi 或者Dhamari,，埃塞俄比
亚Harar 与Sumatra Batak Mandheling (washed[洗过的]) 或者 Sulawesi Toraja (washed[洗过的]).
Harar 50%, Sulawesi 50% 城市烘焙 （出油前的最后一个阶段）：卓越的Mokha-Java 拼配，绝妙的花香，
带有水果味的酸，以及medium-full body(中等丰满的醇度).J
ava 是我们提供的印度尼西亚豆中最洁净的，最细腻的豆种。这样的一杯咖啡口感丰富多彩，有从low tones
到芬芳的high tones 交替呈现的美感。
Harar 50%, Sumatra 50% 全城市烘焙：更加强烈的一款Mokha-Java，深厚的醇度，更多的泥土气息in the
bass note （无能……）。烘焙的苦甜味丰富了口感，一定程度上减少了Harar 的酸度。
Harar 50%, Sulawesi Toraja 50%:干净的 Sulawesi 与更强烈的曼特宁的卓佳拼配，Sulawesi 在头发的酶花香
基础上提供了很好的回味(backdrop)。
Yemen 25%, Sulawesi Toraja 75%: 以上这些中最好的拼配，Mattari coffee 几乎好到可以用来做调味剂了，
它太过于强烈，我不是很喜欢直接烘焙这种。Sulawesi 提供一种甜味的醇感，deep tones，Hirazi 在味道的
上方带入一些浆果的口味以及强烈的芳香。
Ethiopian Djimma 15%, Harar 35%, Sumatra 50%: Djimma 酸度不高，口感明亮，更多巧克力和泥味，它在
这一拼配里导向着这些口感
Espresso 的拼配的拼配
的拼配的拼配
一般来说，espresso 的拼配目的不同于滴虑式咖啡(有些人或许会说还有些拼配是专用于法式加压法或者
搭配奶油或牛奶)。滴虑式咖啡的拼配旨在丰富或平衡咖啡的口味，但是 espresso 的拼配必须更加平衡或
拼配出特殊的品质，因为有些豆喝滴虑式可以，用来冲煮Espresso 就完全不行。
大部分 Espresso 是由一种或多种高品质巴西阿拉比卡豆拼配而成，有水洗豆也有干燥法处理豆。通常也
会加入一些非洲咖啡豆以获得葡萄酒味的酸或酶化的花香/水果香，又或是加入一些中美洲烘焙豆以凸显
酸味。
在萃取的一系列化学反应中，干燥法处理豆是为了萃取出丰富的crema，湿洗的中美洲咖啡豆能够增加诱
人的香气，而罗布斯塔或肯尼亚豆则用于较便宜的咖啡豆拼配中以增加 crema 和醇度，它们增加了咖啡
里的crema 和苦味。有种观念认为真正的大陆式espresso 拼配中有罗布斯塔豆，这纯属无稽之谈。事实上
意大利一些小型烘焙商给我所提供的咖啡豆样品口味都显得相当温和，是由40% 巴西干燥法处理豆，40%
哥伦比亚以及 20%中美洲豆 （如危地马拉）组成的带有甜味的拼配。如果想要苦一点或有土味，你可以
用一些埃塞俄比亚DP，如Sidamo 和Djimma。混拼罗布斯塔是件有趣的事，但我个人很不喜欢，因为我
并不乐享有过多咖啡因的咖啡。
以哥伦比亚豆为主的espresso 拼配口味较冲且更甜但不会产出丰富的crema。这有一组我们曾经尝试的有
趣的 espresso 拼配。
要做好拼配，首先从其基底开始，如咖啡豆的质体感，烘焙度和crema，尽管哥伦比亚和墨西哥是不错的
选择，但我建议用巴西豆。

尝试将以上的基底咖啡豆烘焙至不同程度，然后用其做espresso，先熟悉它的味道再设想如何做些改进（如
果已达到理想程度，则无需改变。）
想不想让你的咖啡风味更足，更甜且香味更浓？也许你会想加入中美洲豆，注意比例不要超过 25%，特
别是如果你喜欢浅焙的espresso，否则会失去质体感和crema。

想不想让你的咖啡又甜又有质体感？用一些印尼豆，比如苏拉威西或者顶级苏门答腊豆，尝起来会少些
冲的感觉，比例可以添加至50%。100%会更好！

想不想让你的咖啡带点泥土般强烈的苦味或者更辣？可以试试埃塞俄比亚的干燥法处理豆。Harar 比较清
亮且有更多的水果香和酵香。深焙的 Sidamo 口感很尖锐刺激，浅焙的则有水果香。Djimma 没有丰富的
水果味也没有那么清亮，但能增加土味。这些都能产生丰富的crema，我经常直接喝这样的豆子，大部分
的拼配比例保持在25%左右。

想不想使你的咖啡有辛辣的刺激感？试试也门豆子。它们也可以增加发酵口感和丰富的crema。我经常在
拼配时加入 50%或少一些 （一般为25%左右）的这种豆子。

想喝到特苦的咖啡吗？试试存放较久的豆子，比如季风豆或罗布斯塔。陈豆或季风豆能增加些许你会喜
欢的胆战心惊的味道。你只需尝试以下，这毕竟是件挺有趣的事。罗布斯塔，我是不会尝试的，我个人
不喜欢它们带来的过多的咖啡因。它们会增加crema，但也必须将拼配比例保持在20%以下，我个人拼配
时从不多于 15%。季风罗布斯塔可以加至25%的比例。

阿拉比卡阿拉比卡vs.罗布斯塔罗布斯塔
阿拉比卡阿拉比卡 罗布斯塔罗布斯塔
阿拉比卡豆能够产生丰富的crema,诱人的香气以及淡淡的褐色。
罗布斯塔能产生大量的crema，但会有泡沫且消散的更快。罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的2 倍，较
之阿拉比卡的 1.1~1.3%，罗布斯塔为2.2~2.4%。在Espresso 的拼配时罗布斯塔太多会有较强的药香味。
拼配比例在 10%~15%时会有不错的苦味，其缺点也会被最小化。

什么豆我不会用在 Espresso 的拼配呢？肯尼亚豆过酸，我不会选择，对其它东非豆子也不是很感兴趣。
对我来说，它们是滴滤式咖啡和压泡法的选择。水洗印尼豆也可以用，但不足以增加crema，也没有中美
洲豆的甜香。那么重点是什么？Island coffees:why?

有很多方法能够作出不错的Espresso。尝试是很有趣的，不知道这些点子能否帮你作出完美的Espresso。
当然这些建议仅仅是我的个人偏好。

我喜欢的一些拼配我喜欢的一些拼配
我喜欢的一些拼配我喜欢的一些拼配
这里有一个初学拼配的配方，能够拼配出较甜且干净的 espresso。缺少北美洲豆和也门豆会有点苦也可
能会少点水果香。这些较甜的豆子拼配在罗马街头的咖啡厅是很常见的。
他们用危地马拉的安提瓜岛豆：
50%巴西干燥法处理豆
25%危地马拉或较浅的中美洲豆λ
25%哥伦比亚水洗豆

我认为哥伦比亚豆在此拼配没有那么重要 （尽管许多人将其作为基底），如喜欢用一些苏门答腊豆。
50%巴西 Cerrado干燥法处理豆
25%危地马拉或较浅的中美洲豆
25%苏门答腊顶级豆，如 Triple-Pick, Lintong等

许多尖锐的甜味 （中美洲豆）隐藏于坚果味的巴西豆和美妙的也门豆香之中，曼特宁增加质体感和厚度。
用也门豆拼配Espresso很有趣，他们像香料一样能增加香甜的风味和酵香。烘焙至Agtron35 至40.因为
有许多干处理豆所以会有不错的 crema。
40%巴西 Cerrado干处理豆
20%巴拿马或其它浅焙的中美洲豆
20%也门豆
20%苏门答腊曼特宁

太甜，太单调？想要味道更刺激吗？巧克力味怎样？
50%巴西 Cerrado干处理豆
25%埃塞俄比亚 Sidamo豆或也门豆
25%的苏门答腊曼特宁干处理豆

当然你也可以按照这个方法再添加其它豆子 （季风豆，陈豆或罗布斯塔）来看看它们为你的咖啡增加或
减少了什么。
拼配浓烈的印度季风豆可以按以下配方：
60%印度季风 Malabar豆—这个高比例会有霉味
20%高品质罗布斯塔：水洗印尼或印度豆
20%水洗阿拉比卡豆，从香气和口味平衡来说选用：印度，Timor，爪哇或Sulawesi。

拼配浓烈的陈豆可以按以下配方：
40%陈苏门答腊豆
30%苏门答腊或 Sulawesi 豆
30%危地马拉或其它浅焙中美洲豆以取得香味和平衡口味 （陈爪哇豆非常浓烈拼配时不应超过比
例的 1/3）
无因 Espresso？低咖啡因 Espresso？那是为什么我们储存一些巴西低咖啡因咖啡豆作为基底。拼配50%
这些豆子能减少一半的咖啡因，然后加入平常会加入的特色豆子。如果想要完全无咖啡因的拼配，可以
参照我的做法如下：
50%巴西低咖啡因豆
50%苏门答腊低咖啡因豆
或者：
50%巴西低 SWPλ Decaf
25%墨西哥 Esmeralda decaf
25%苏门答腊 SWP decaf


新的Espresso 拼配
By Tim Wendelboe
出处：http://timwendelboe.blogspot.com/2008/05/new-espresso-blend.html
翻译：Grant, www.baristacn.com, galiu@21cn.com
转载请注明原作及译者、出处，未经允许，请勿用于商业用途
昨天我们发布了我们的Tim Wendelboe Espresso 新版本。我们现在越来越多
地在买很多种小量咖啡，我们决定Tim Wendelboe espresso 应该反映我们当
前的咖啡季节。这意味着我们的拼配不只会换得更频繁，而且每次拼配的口味也
会很不一样。
这次的拼配包含2 种哥伦比亚咖啡，这些咖啡是我11 月份去哥伦比亚时买的。
我们在这些哥伦比亚咖啡中加入了一些埃塞俄比亚咖啡来增加花香的成份。
拼配如下：
50% Tarqui Quituro, 哥伦比亚Huila 的一家农场出的一种水洗咖啡
30%的Finca La lomita，哥伦比亚Huila 的一种水洗豆
20%的Bera Tadicho，埃塞俄比亚Dale 区的一家小公司出的水洗豆
该拼配的风味如下：
香气：有红浆果和茉莉花的甜香味
酸：成熟的水果的酸味
口感：柔软，酸，适中的口感。有点甜味又有点苦味类似葡萄的余韵
这种拼配的烘焙曲线与我们之前的拼配有点点不同。
我们把埃塞俄比亚的Sidamo 咖啡单独烘焙，不过我们把2 种哥伦比亚放到一
起烘。我们这样做的原因是想要保留埃塞俄比亚咖啡的酸味和花香，因此我们把
Sidamo 烘得稍快一点，而且烘焙程度稍浅，烘焙到刚要进入二爆。哥伦比亚被
烘得稍慢些而且比较深，在进入二爆后10秒(后停止烘焙)，以获得完整的口感
和甜味却又不把这两种咖啡中的果味去掉。
这种拼配的冲煮参数应设成接近以下：
* 冲煮水温： 93,5°C +/- 0,5°C
* 9 bar 压力
* 每杯espresso 含crema 大约25 - 28 ml
* 每杯espresso 使用9 – 9.5 克咖啡豆 (double 的话用18.5克)
* 萃取时间：25 – 28 秒 (Ekstraction time 25 – 28 sekunder… 我猜的)
我们希望你能享受新的拼配。它在口感上与我们之前的拼配不同，但是我们希望
它可以成为我们大多数忠实顾客的正面体验。
不论您喜欢或是不喜欢(这种新的拼配)，请给我们回馈。

]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219151516#comment 512 Tue, 19 Aug 2008 13:11:56 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1219151516 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218884454 咖啡杯品术语
杯品（杯测）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。
While tasting the coffee, you should try to discern whether the flavor, body, acidity and aroma of the coffee is pleasant, or unpleasant. Here are the criteria that most tasters use to judge coffee:
酸度Acidity ：
酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。

Acidity is a desirable characteristic in coffee. It is the sensation of dryness that the coffee produces under the edges of your tongue and on the back of your palate. The role acidity plays in coffee is not unlike its role as related to the flavor of wine. It provides a sharp, bright, vibrant quality. With out sufficient acidity, the coffee will tend to taste flat. Acidity should not be confused with sour, which is an unpleasant, negative flavor characteristic.
湿香气 Aroma

湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。
Aroma is a sensation which is difficult to separate from flavor. Without our sense of smell, our only taste sensations would be: sweet, sour, salty, and bitter. The aroma contributes to the flavors we discern on our palates. Subtle nuances, such as "floral" or "winy" characteristics, are derived from the aroma of the brewed coffee.
醇厚度 Body ：
醇厚度是咖啡在口中的感觉，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的的油质和固形物有关。比较典型的事，印尼咖啡比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

Body is the feeling that the coffee has in your mouth. It is the viscosity, heaviness, thickness, or richness that is perceived on the tongue. A good example of body would be that of the feeling of whole milk in your mouth, as compared to water. Your perception of the body of a coffee is related to the oils and solids extracted during brewing. Typically, Indonesian coffees will possess greater body than South and Central American coffees. If you are unsure of the level of body when comparing several coffees, try adding an equal amount of milk to each. Coffees with a heavier body will maintain more of their flavor when diluted.
风味Flavor：

风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。下面是一些典型的风味特征：

Flavor is the overall perception of the coffee in your mouth. Acidity, aroma, and body are all components of flavor. It is the balance and homogenization of these senses that create your overall perception of flavor. The following are typical flavor characteristics:
一般风味特征General flavor characteristics：
丰富——指醇厚度和浓郁程度
复杂性——对多种风味的感觉
平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。

Richness—refers to body and fullness
Complexity— the perception of multiple flavors
Balance— the satisfying presence of all the basic taste characteristics where no one over-powers another
令人喜欢的风味特征：
清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——（中美洲咖啡常见）
焦糖味的——像糖或者糖浆的
巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味
鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）
土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）
芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的
果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子
甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度
有坚果味的——类似炒坚果的回味
香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香
甜味的——无涩口的
野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的；常见于埃塞俄比亚咖啡
酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）

Typical specific desirable flavor characteristics
Bright, Dry, Sharp, or Snappy— (typical of Central American coffees)
Caramelly —candy like or syrupy
Chocolaty— an aftertaste similar to unsweetened chocolate or vanilla
Delicate— a subtle flavor perceived on the tip of the tongue (typical of washed New Guinea arabica)
Earthy— a soily characteristic (typical of Sumatran coffees)
Fragrant— an aromatic characteristic ranging from floral to spicy
Fruity— an aromatic characteristic reminiscent of berries or citrus
Mellow— a round, smooth taste, typically lacking acid
Nutty— an aftertaste similar to roasted nuts
Spicy— a flavor and aroma reminiscent of spices
Sweet— free of harshness
Wildness— a gamey flavor which is not usually considered favorable but is typical of Ethiopian coffees
Winy— an aftertaste reminiscent of well-matured wine (typical of Kenyan and Yemeni coffees)
令人不喜欢的风味特征：
苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致
乏味、无刺激性的——风味中性
炭味的——带有烧焦了的碳味
无生命的——同“Flat”
有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道
土味的——同“有杂味的”
平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味
青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味
粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质
浑浊的——粘稠而味道不浓的
僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水
粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐
橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）
软性的——同“乏味、无刺激性的”
酸味的——类似未熟的水果的酸涩味
稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致
松节油味的——味道象松节油的
清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性
粗野的——野生的特质

Typical specific undesirable flavor characteristics：
Bitter— perceived on the back of the tongue, usually a result of over roasting
Bland— neutral in flavor
Carbony— burnt charcoaly overtones
Dead— see "flat"
Dirty— a mustiness reminiscent of eating dirt
Earthy— see "dirty"
Flat— lack of acidity, aroma, and aftertaste
Grassy— an aroma and flavor reminiscent of freshly cut lawn
Harsh— a caustic, clawing, raspy characteristic
Muddy— thick and dull
Rioy— a starchy texture similar to water which pasta has been cooked in.
Rough— a sensation on the tongue reminiscent of eating salt
Rubbery— an aroma and flavor reminiscent of burnt rubber (typically found only in dry-processed robustas)
Soft— see "bland"
Sour— tart flavors reminiscent of unripe fruit
Thin— lacking acidity, typically a result of under brewing
Turpeny— turpentine-like in flavor
Watery— a lack of body or viscosity in the mouth
Wild— gamey characteristics
]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218884454#comment 512 Sat, 16 Aug 2008 11:00:54 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218884454 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218883358 Fresh Cup Magazine之Coffee Almanac，2003六月号，第36-40页，“Roasting for Espresso: Implications for Coffee Retailing”by David Schomer


Fresh Cup Magazine


Coffee Almanac


David Schomer


前言

数年前我上了一堂很重要的咖啡课程，是比较espresso以及其他浸泡式冲煮法﹝如法国压及滴滤式﹞的不同，而最近我刚收到了一支哥斯大黎加的样品豆，正好也刚刚上完由一位咖啡谘询专家Willem Boot所开的杯测课程，我也迫不及待地想要把刚到手的陶瓷制杯测专用壶拿来使用……。在我为准备好的样豆注入了热水约五分钟，这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感；但在espresso机器上冲煮时，在杯中的表现则是柠檬-柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北义式烘焙度的哥斯大黎加，那么到底是什么造成杯中风味如此大的不同呢？这跟咖啡粉受浸泡的时间有关，至少就我们所知，espresso的浸泡时间短，其他类的冲煮法浸泡时间长。

了解烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何，正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来，越深度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的espresso甜味显著，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。

那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢？espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢？又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色？请接下去看。

由混豆谈起

当我们提到烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可以提供各位一些建议。

使用北义式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北义式配方来说，我使用的巴西豆是从10支巴西中，选用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中义式的配方，我大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求；若要使用最深度的南义式烘焙，那么每一支巴西都可以。总地来说，北义式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的arabica豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合叶门摩卡以及爪哇的arabica豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling。

中义式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚，在中义式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。

南义式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。我个人认为，当你进入了French Roast这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。

北义式烘焙

在相对较浅焙度的北义式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题。北义式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的干香气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验，我发现北义式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生“Jackyl and Hyde变化”，原本应该呈现带甜气味的espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。

身为一个烘焙零售商，当你使用了大多数这类较为脆弱的配方，则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战。由于北义式配方较缺乏烘焙风味衬底，因此若您的吧台人员稍一不慎，冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺陷，若与牛奶混合时更是明显；当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来，对我而言，这种焦糖风味就是北义式配方应该出现的风格与特色。

由于北义式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高，要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大﹝上下超过华氏四度﹞，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出；若冲煮水温较稳定的条件下﹝上下变化低于华氏二度﹞，则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的espresso，这时就可能是水温偏低了﹝海拔在海平面时，理想的冲煮水温是华氏204度，测量点是靠近咖啡饼附近﹞。在我店里的可控温机台上，我发现越甜的espresso，它们的crema越是容易散掉。

北义式配方对于专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战，举例来说，机台必须非常仔细地清理，因为北义式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味，若机台清理不够确实，冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服的臭苦味，那种味道介于烧焦的土司以及运动后的臭袜子之间。此外，必须确实以整颗原豆的型态来储存，不时地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样，要存放在密封且不透光的容器中，储存温度在华氏55度左右。以纯arabica豆的配方来说，豆子必须在烘焙后3-10天内使用完，此时espresso的crema状态是最完整的；若配方中有使用高比例的robusta，则crema的高峰期可能会延长一些，但必须注意，robusta豆虽然可以提供非常厚实的crema，但对于甜度可以说是完全没有帮助，在北义式的烘焙度下，绝大多数的robusta豆表现出的都是涩味或是木质味，而好的arabica豆则是表现出甜味。

吧台人员必须非常熟练，才能正确地冲煮北义式的配方，在冲煮或填压时若有任何差错，造成“通道”效应时，水流快速地通过此一裂缝，甜味分子受到破坏，流到杯中的整个芳香化合物成分失衡，最后整杯espresso被涩味占据。另外吧台人员也必须留意不要把espresso放太久，冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合，在做卡布其诺时，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分，但这成分很快便会消退，另外陶瓷杯也必须预热过，用来保存espresso结构。

要弄出这诱人的甜味，其中一个关键就是流速。要处理这个变数，吧台手必须先仔细调整好研磨刻度，流速太快的喝起来就会偏酸且涩，流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准，同时流下的状态必须像是一条“老鼠尾巴”。

要煮好一杯北义式的espresso可能得花上许多年来钻研，但如果你最后大成了，而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的社区，你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任何一种型态的连锁店，千万不要选用这种北义式的烘焙，练习冲煮并尝试失败的次数会非常可观，你倒不如选用较深烘焙的配方，顾客还比较能接受。北义式的配方比较适合让有志于工匠级数的烘焙零售商来贩卖，一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者，对于这种北义式配方冲煮成功的espresso会非常着迷，一旦你成功地掌握冲煮北义配方的要点，那么你在同行中几乎是无可匹敌的。

中义式烘焙

当我们烘得再深一些，更多的糖份开始被碳化，或是烧掉，此时就称为中义式的烘焙，通常在弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉，中义式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-产区风味特性三者的结合。中义式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟熏味余韵。

以不太稳定的冲煮水温来萃取中义式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度的﹞，中义式配方的espresso仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的，当然，也适合高竿的烘焙者来贩卖。中义式的配方，优势在于万一吧台人员稍有疏忽，流下来的espresso量超过标准，此时中义式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北义式的配方豆缺少一些甜度﹝中义式配方即使是精心冲煮，甜度也不会比精心冲煮的北义式配方espresso还好﹞。中义式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一个化学性稳定的成分，因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小不小心，都无所谓，反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。

义大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其原因的。有个假设的理论是，由于气候的不同，造成居民对于香料使用量的多寡，以及其对居民口感偏好产生影响。从古早时代起，偏北方的居民，由于平均的气温较低，便于保存食物及肉品；反观南部的天气较炎热，居民必须倚赖大量的香料来保存食物。许多人类学家相信这对于各地区居民的口感偏好有一定的影响，也可说明为什么南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上，就说明了为什么偏南方的咖啡口味苦味较重。当然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群，也许你会发现他们较偏好较深度烘焙的咖啡口味。

南义式烘焙

南义式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，在南义的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的espresso搞定，南义式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯espresso。

当我造访拿坡里时，我亲口尝了这里的espresso，我看到那儿的吧台手总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存着，义大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南义式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞，因为在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传到今的传统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区的这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡！

大企业的选择 vs. 小型零售商的出路

要经营一家成功的联营食品店，其秘诀就在于提供稳定品质的商品，不论在哪家分店，买到的产品品质都必须很固定。这个秘诀拿到咖啡零售业来讲亦然，当烘焙深度越来越深，咖啡豆里的糖分碳化程度变高，我们得到了一批French Roast的咖啡豆，为什么会叫French Roast？这是因为这类咖啡豆一经萃取之后，便加入一大碗的牛奶中，当作法国人的早餐饮用。French Roast是大多数企业级的烘焙零售店最常选择的烘焙度，只要加入足够的牛奶与甜味剂，这类比南义式烘焙还深的豆子冲煮出来的饮料味道会有点像烟熏牡蛎﹝不全然是令人完全无法接受的味道﹞，且在大多数的市场来说，许多客人都会认为这样的咖啡是一杯很棒的“强烈口感”型咖啡。

为什么企业级的烘焙商倾向选择French Roast呢？理由很简单：要得到一杯很稳定品质的饮料不需要花太多心思。在这种深度的咖啡豆，其产区风味特性、糖分及酸质都在烘焙机中被烧掉了，因此也不需花太多心力去挑选咖啡豆，反正最后喝起来的味道都是一样的，此外，新鲜度也不需考量在内了，因为碳是不会变不新鲜的！

我并不是在藐视大型连锁店的espresso品质，我是要试着解释在这种情况之下，小型的烘焙零售商有多大的竞争优势，在这个行业里，要生存下来，就必须要让自己的店有自己独特的风格，espresso也要有自己的特色，这些就是能让小型零售店得以存活的要件，因为这些都是需要高度技术的。

只有花费许多时间与心力来改进espresso品质的人，才能禁得起时间的考验，在今日的精品咖啡市场继续生存，如果你能以这为目标前进，你就是一位咖啡文化的推行者：融合美学、深度，以及技术的食品艺术！
]]> http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218883358#comment 513 Sat, 16 Aug 2008 10:42:38 GMT http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218883358 http://397792470.qzone.qq.com/blog/1218797692 原作者：Michael Griffin (migriffin@coffeeresearch.org)
原文链接：http://www.ineedcoffee.com/00/08/tamping/?page=1
翻译：Grant, http://51coffee.blogcn.com, www.baristacn.com
多谢Michael允许我翻译及转载他的文章。
转载请注明原作者及出处，并保持文章完整。谢谢。

这篇文章是关于espresso准备工作的系列文章中的第一篇。Espresso有成为“终极咖啡”的潜力，但经常会变得太酸、苦，或是过萃取。为了把espresso准备好，有一堆的因素需要监控。Espresso用的咖啡豆必须是要新鲜烘焙的、使用锐利的圆锥状磨片式磨豆机新鲜研磨的、正确地填加并在粉碗中分布均匀、正确压粉，并在萃取过程中严密监控。如果这些都做得正确的话，就会得到一杯更顺滑、更富有香气，而且更有风味的咖啡。Crema会更暗更厚，而苦味会变得最小。这篇文章将专注在煮espresso过程中的研磨、填粉和压粉。将来的文章将讲述espresso的萃取、拿铁拉花、烘焙以及拼豆。
磨豆

想要萃取出优良的espresso，很重要的一件事是，一定要使用磨片式磨豆机(译注：而不是那种叶片式的“打豆机”)，并每次只磨当次需要的量。常见的磨片分为扁平状和圆锥状两种。圆锥状磨片比较合适，因为这种磨豆机增加了每个咖啡粒子的表面积，并由此增加了可以从咖啡粉中萃取出的风味的数量。鉴于圆锥状磨片的切割刀刃较长，磨片的转速可以较低，这样一来产生的热量会较少。扁平状磨片在磨过600磅咖啡豆后必须更换，而圆锥状磨片要在磨过2000磅咖啡豆后才需要更换。能满足espresso所需品质的磨豆机的价格在500～5000美金左右。
Espresso用的咖啡粉会需要在23 – 28秒钟内完成萃取过程。在控制流速时，重要的是要靠调节研磨的粗细，而不是调节压粉压力。除了咖啡粉粒子的大小以外，湿度也会戏剧性地决定萃取时间。咖啡粉会吸收空气中的湿气，致使填压会变得较紧，从而导致较长的萃取时间。因此，咖啡师必须根据萃取时间的变化，在一天中随时微调研磨的设定。
准备

咖啡在它刚研磨好时是最新鲜的。研磨后，本来保护在咖啡豆内的易挥发的油被暴露在空气中，空气会使咖啡氧化并变味。这种效果在研磨后立即发生，所以尽可能快速地填实并压粉是非常重要的。为了让每次煮咖啡时都有新鲜研磨过的咖啡粉用，每次煮时磨豆机应该开个15 – 20秒。在磨豆子的同时，开动水泵数秒钟以预热冲煮头。然后把冲煮手柄拿下来，倒出espresso，用干净的毛巾把粉碗擦干。擦干粉碗可以避免水找到最小阻力的通路，并有助有保证均匀的萃取。装新磨好的咖啡粉时，咖啡师应该拨动几次，直到整个粉碗都装满磨好的咖啡粉。为了少浪费咖啡，可以用个计时器来确定磨豆机开多久可以刚好装满粉碗。
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一步一步来压粉

现在咖啡已经填装好了，咖啡师要压粉，来做出一个紧密的espresso小球(译注：pellet, 我觉得小饼适合些…指的是压粉后咖啡粉在粉碗里的状态。以下直接译成小球，大家知道是什么就好了)。一定要记住，在手柄中的加压的水会试图找到最容易出去的通路。如果espresso压粉压得不均衡，压得过松，或是在压粉或萃取espresso的过程中推偏了，都会造成不均衡萃取。压粉是espresso准备过程中较容易掌握的方法，正确压粉的咖啡会显著地提高espresso的质量。

研磨后的咖啡通过磨豆机的分量器加到冲煮手柄中时，咖啡是分布不均衡的。这时需要用一只手握住冲煮手柄，用另外一只手快速，但轻柔地拉平咖啡粉。通常我们会用稍弯曲的手指，把咖啡粉从粉碗的一边拉到另一边，再把咖啡粉推回到相反一侧。关键是要把咖啡粉均衡分布，同时不要给咖啡粉加压力，也不要在粉碗的侧面留下任何的空间。

[ 本帖最后由 Grant 于 2007-3-2 21:12 编辑 ]
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一旦你完成了均衡分布咖啡粉的动作，就该做第一次压粉了。不要移动冲煮手柄，握住压粉器并让压粉器把手的底部刚好贴合你的手掌心。你的腕部应该笔直，而且压粉器应该是你的手臂笔直向外的延伸。用5磅(译注：1磅=0.454公斤，5磅即2.27公斤)的压力轻柔地压向咖啡粉。你会注意到有些咖啡粉会粘在粉碗的侧面。因此，你必须用压粉器的把手轻柔地敲冲煮手柄，以便把这些咖啡粉敲得落到你刚做成的平坦的小球上。
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下一步是做最后的压粉。小球的形状已经形成了，最后的压粉会使这个压痕更巩固。象刚才一样拿起压粉器，用刚好30磅的压力 (译注：13.62公斤) 压在小球上。使用浴室用的称来训练，直到你可以很轻松地达到大概的压力，这会很有用。在压粉之后把压粉器转动720°来磨光表面。
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你得确保均衡压粉。不均衡的压粉会导致不均衡的萃取。
以上步骤应该在大约20秒钟内完成。尽管速度很重要，但更要注意的是在以上过程中要小心不要撞击粉碗。剧烈地撞击粉碗会导致粉的分布不均衡，这样一来就会在水流过时形成捷径。如果在小球中存在任何薄弱的点，水就会从该区域通过，造成这部分咖啡过度萃取，而小球的其它区域萃取不足。不正确的压粉会导致流出的咖啡液出现漩涡或是出现白色的crema。
正确地使用压粉器是很重要的。你要做的第一件事是把你现在手头的那个塑料做的、圆底的压粉器扔掉。压粉器应该是由铝或是其它类似的轻质材料制成，直径应该刚好完全符合粉碗。Marzocco的粉碗是58mm的(译注：Silvia也是)，所以应该订相应的尺寸。没有一个平坦的压粉表面的话，你会弄出一个凹痕，这将会导致不均衡萃取。你可以在Vivace的网站(译注：http://www.espressovivace.com/w_packer.html，很有名的地方哦)订到你的压粉器。这里卖各种不同尺寸的压粉器，总有一款适合您。(译注：顺便帮网站做广告了，呵呵。)
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